Studio di indicatori di processo e di deterioramento nei prodotti della pesca affumicati mediante analisi GC-MS della componente volatile con tecnica SPME, indici chimici, fisici e microbiologici, ai fini della sicurezza alimentare

PRESUPPOSTI: L¿introduzione di varianti rispetto ai metodi tradizionali consolidati nella trasformazione dei prodotti della pesca affumicati, dovuta a ragioni economiche ed alla terziarizzazione delle produzioni, implica la verifica delle condizioni di stabilità degli alimenti così trattati, sia per garantire la sicurezza alimentare sia per fornire agli operatori del settore informazioni e parametri di riferimento oggettivi. La numerose e differenti tecniche di produzione dei prodotti ittici affumicati, rispetto alla fase di salatura e di affumicamento, possono avere infatti un notevole impatto sulla sicurezza alimentare, sulla shelf-life e sul costo di queste semiconserve. L¿utilizzo di metodiche strumentali quali la gas massa e l¿analisi delle componenti principali sono una delle più recenti innovazioni nello studio degli alimenti, non solo per caratterizzarli e consentirne la rintracciabilità, ma anche per affrontare in maniera più completa le relazioni tra le varie cause che ne determinano il deterioramento ed evidenziarne eventuali marcatori o indici. DESCRIZIONE: saranno considerati prodotti della pesca trasformati (aringhe affumicate e salmone affumicato confezionati sottovuoto). Le analisi comprenderanno: a) Analisi della frazione volatile mediante analisi dello spazio di testa con tecnica SPME , gas-cromatografia/spettroscopia di massa a diversi tempi di osservazione. b) determinazione di parametri chimico atti a determinare la shelf-life, quali ABVT, pH, TMA, indici di rancidità (TBArs. c) analisi batteriologiche: CBT, batteri lattici, stafilococchi coagulasi positivi, quali criterio di igiene di processo, Listeria monocytogenes, quale criterio di sicurezza alimentare. d) studio della componente lipidica: determinazione frazione neutra, fosfolipidi e colesterolo. I risultati ottenuti saranno elaborati con metodi chemiometrici, in particolare sarà applicato lo studio delle componenti principali per stabilire relazioni tra i diversi parametri. OBIETTIVO DELLA RICERCA: approfondire lo studio già iniziato in precedenti ricerche della componente volatile dei prodotti della pesca mediante analisi dello spazio di testa in GC-MS definendo le migliori condizioni operative per ogni tipo di prodotto analizzato (fibra, tempi di esposizioni, parametri gas-cromatografici); applicare ai prodotti della pesca affumicati lo studio delle componenti principali mettendo in relazione i tradizionali, ma sempre validi, parametri analitici per la determinazione della freschezza, stabilità, sicurezza microbiologica dei prodotti della pesca, con indicatori chimici emersi dallo studio della frazione volatile; formulazione di parametri di riferimento destinati agli operatori del settore e finalizzati alla tutela del consumatore.