Applicazione della tecnica TD-NMR quale metodo rapido di valutazione delle proprietà funzionali delle uova

La Time-Domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR) viene applicata a livello industriale per la determinazione quantitativa delle proprietà fisiche dei materiali, sia nel Controllo Qualità che nella Ricerca e Sviluppo. Le applicazioni in campo alimentare comprendono la determinazione del Solid Fat Content (SFC) di grassi e margarine, l¿analisi di umidità e lipidi in diverse tipologie di prodotti, la valutazione dei composti polari negli oli di frittura, lo studio della distribuzione dell¿acqua nelle dispersioni e nei gel, la misura delle dimensioni delle gocce in emulsioni acqua/olio, la determinazione della caseina nel latte e lo studio di processi di congelamento. In particolare, i metodi sviluppati per la valutazione dell¿SFC dei grassi e del contenuto di umidità e lipidi dei semi oleosi sono stati adottati come metodi ufficiali di analisi. Le potenzialità di questa tecnica analitica fanno prevedere numerosi ulteriori sviluppi applicativi. Il presente progetto intende valutare la possibilità di impiegare la TD-NMR come metodo rapido per prevedere le proprietà funzionali (schiumogene, gelificanti, emulsionanti e strutturanti) dell¿uovo e delle sue frazioni (albume e tuorlo). Tali proprietà vengono infatti fortemente influenzate sia dalla composizione e dallo stato igienico della materia prima, sia dai trattamenti tecnologici subiti in fase di trasformazione in ovoprodotti ed è quindi importante poter disporre di un metodo rapido di valutazione, sia per il Controllo Qualità che per la ricerca scientifica. Lo studio prevederà in una prima fase la valutazione delle proprietà funzionali con metodi classici già ampiamente sperimentati presso i laboratori del DiSTAM (Sez. Tecnologie Alimentari) e l¿analisi TD-NMR mediante strumentazione messa a disposizione dal laboratorio di ricerca del Consortium for NMR research in Biotechnology and Material Science. In questa prima fase si valuterà un¿ampia gamma di campioni caratterizzati da differenti performance funzionali, al fine di stabilire la reale efficacia della tecnica analitica TD-NMR nella discriminazione dei diversi prodotti. Nella seconda fase del progetto si intende valutare l¿effetto di differenti condizioni di processo (omogeneizzazione e pastorizzazione) sulle proprietà funzionali degli ovoprodotti, sia mediante i metodi classici di valutazione, che mediante tecnica analitica TD-NMR.