Valutazione del rischio da presenza del contaminante di processo ¿acrilammide¿ negli alimenti

I Regolamenti CE 466/2001 e 401/2006 hanno definito limiti tollerabili e modalità di campionamento per taluni contaminanti (micotossine, idrocarburi policiclici aromatici, ecc): per i contaminanti ¿da processo¿, e fra questi l¿acrilammide (AA), non risultano ancora definite limitazioni formalizzate. Gruppi di lavoro appartenenti alla Sanità Svizzera ed alla FDA hanno svolto ricerche sia analitiche sia sui meccanismi di formazione di AA, aggiornando i dati relativi alla presenza di AA in vari alimenti trasformati. Pari informazione non è disponibile per il mercato europeo. Nel settembre 2005 la CIAA (Confederazione delle Industrie degli Alimenti e delle Bevande dell¿Unione Europea) e la Commissione CE hanno presentato il documento ¿Toolbox¿, che suggerisce taluni metodi atti a limitare la formazione di AA in alimenti. Nel marzo 2006 a Bruxelles è stata presentata la seconda versione che include i punti chiave presentati al workshop congiunto CIAA/CE. Il Toolbox è allineato con i risultati dell¿Heatox (Heat-Generated Food Toxicants: Identification , Characterization and Risk Minimisation), il progetto del 6° P.Q.E. per la Ricerca e lo Sviluppo Tecnologico sullo studio dei pericoli per la salute derivanti dalle sostanze chimiche originate da trattamenti termici, fra cui l¿AA. Sulle potenziali problematiche di sicurezza relative all¿ AA non vi sono dubbi, considerata la struttura del contaminante e le conoscenze sulla sua tossicità. Il progetto Heatox (23 organizzazioni di 14 differenti Paesi) afferma che alimenti cotti preparati a livello industriale, di catering o casalingo, contengono AA in concentrazioni che raggiungono anche 1000 ppb. I Laboratori di Ricerche Analitiche del Di.Pro.Ve ¿ Facoltà di Agraria dell¿Università degli Studi di Milano sono fra le istituzioni citate nel database http://www.acrylamide-food.org/acry_publications_occurrence_analytical.cfm realizzato dal JIFSAN (Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition- USA), fra quelle attive, a livello internazionale, nello svolgimento di ricerche avanzate sul contaminante AA. I risultati ottenuti e pubblicati spingono a svolgere una valutazione analitica più larga in senso statistico, estesa a varie tipologie di prodotti di consumo (es. fast food, snack, ecc.) del nostro territorio. Sarà necessario definire ¿limiti di tolleranza¿ partendo da valori di ¿exposure data¿ e da valori di ¿intake¿, valutando il numero reale di consumatori coinvolti e la produzione disponibile sul territorio nazionale su cui si effettua la valutazione del rischio. I dati di AA fino ad oggi disponibili in tal senso sono ancora insufficienti. Le ricerche possono contribuire alla ¿analisi del rischio¿, così come definita dal Regolamento CE n.178/2002: la ricerca comprende stima ed individuazione del pericolo, con valutazione dell¿esposizione e riferimento ai consumi.