Studio della conservabilità di oli extra vergine di oliva con basso contenuto di acido oleico

Gli ulivi della varietà ¿Colombaia¿ sono piante autoctone presenti in oliveti storici della Liguria, la cui coltivazione sembra essere stata avviata dai monaci benedettini nell¿anno 1000. Questa varietà è stata in parte abbandonata da alcuni olivicoltori per la scarsa resa in olio. In contrapposizione a ciò, altri olivicoltori ne hanno promosso la valorizzazione, con la produzione di oli extra vergine monovarietali, con rintracciabilità di filiera garantita. Dalla varietà Colombaia si ottengono oli con un elevato contenuto di alfa-tocoferolo e di antiossidanti fenolici, in particolare dei derivati dell¿oleuropeina. Questi ultimi composti sono presenti negli oli vergine di oliva ma non si ritrovano in nessun altro alimento. Studi in vitro e limitati studi sull¿uomo hanno formulato l¿ipotesi che i derivati dell¿oleuropeina svolgano un ruolo protettivo nei confronti dell¿insorgenza di patologie mediate da specie attive dell¿ossigeno. In un nostro precedente studio (realizzato con il finanziamento FIRST 2005, riferimento numero 4 dell¿elenco delle pubblicazioni) è stato osservato che un aspetto problematico per gli oli ottenuti dalla varietà Colombaia è legato al loro contenuto di acido oleico, che è intorno al 60%, valore molto inferiore a quello normalmente riscontrato negli oli di oliva. Quest¿ultima caratteristica, determinata da fattori genetici, conferisce all¿olio della varietà Colombaia una particolare instabilità: nel corso della conservazione potrebbero venire superati i limiti fissati dalla legislazione comunitaria per la categoria extra vergine e potrebbero manifestarsi perdite rilevanti della componente antiossidante. L¿obiettivo della ricerca proposta è quello di mettere a punto un modello di previsione delle variazioni dei principali indici qualitativi dell¿olio extra vergine di oliva della varietà Colombaia, durante la conservazione in bottiglia, al buio, in condizioni dinamiche di temperatura. A questo scopo, oli monovarietali ottenuti dalla varietà Colombaia verranno conservati nell¿intervallo di temperatura compreso tra 25°C e 40°C. A diversi tempi di conservazione verranno valutati i seguenti parametri qualitativi: - acidità, numero di perossidi e indici spettrofotometrici nell¿UV; - contenuto di fenoli: idrossitirosolo, tirosolo, forma dialdeidica dell'aglicone della decarbossimetil-oleuropeina, isomero dell'aglicone dell'oleuropeina, forma dialdeidica dell'aglicone del ligstroside e isomero dell'aglicone del ligstroside; - contenuto di alfa-tocoferolo; - potere antiossidante, valutato come capacità di disattivare il radicale sintetico 1,1-difenil-2-picrilidrazile. I dati ottenuti verranno elaborati statisticamente al fine di individuare le relazioni cinetiche e le costanti di velocità di questi fenomeni degradativi in fase di conservazione. Ciò permetterà di definire le condizioni di conservazione (tempo e temperatura) entro le quali la qualità degli oli della varietà Colombaia si mantiene elevata.