Alcune proprietà funzionali delle uova risultano essere molto indagate (es. proprietà gelificanti e schiumogene), mentre altre sono scarsamente considerate (es. proprietà pastificatorie, reologiche ed emulsionanti). In particolare, poi, la maggior parte dei lavori riguarda ovoprodotti in polvere e non prende in considerazione l¿eventuale effetto di fattori produttivi (es. tipologia di allevamento, età e razza delle ovaiole). E¿ noto invece, per es., che all¿aumentare dell¿età dell¿ovaiola si modificano i rapporti tuorlo/albume e albume denso/albume liquido; si può quindi ipotizzare che tali modifiche possano influenzare anche le proprietà funzionali e reologiche delle uova.
Lo studio intende valutare l¿influenza della tipologia di allevamento (in gabbia, biologico e a terra) e dell¿età dell¿ovaiola sulle proprietà reologico-funzionali del misto d¿uovo, dell¿albume e del tuorlo. Le uova verranno prelevate direttamente negli allevamenti, con campionamenti distanziati nel tempo per seguire l¿intero ciclo produttivo delle ovaiole, che ha la durata di circa un anno dal momento dell¿inizio della deposizione. La sperimentazione verrà effettuata con animali della medesima razza.
Oltre ai parametri compositivi e al pH, i campioni verranno caratterizzati mediante parametri reologici fondamentali (ottenuti con reometro Physica MCR 100). Le proprietà schiumogene del misto e dell¿albume saranno valutate in termini di overrun, consistenza e stabilità della schiuma ottenuta con Cream Tester II. Le proprietà gelificanti saranno studiate su gel di misto e di albume prodotti in condizioni standard, valutandone le caratteristiche meccaniche e reologiche (utilizzando sia un dinamometro Instron che il reometro) e la capacità di trattenere acqua (WHC). Infine verranno studiate la proprietà emulsionante del tuorlo e la capacità pastificatoria del misto nella preparazione di pasta fresca.
Tutti i dati raccolti verranno trattati con tecniche statistiche uni- e multivariate.