Sono note le difficoltà nel trasformare gli sfarinati privi di glutine in prodotti da forno ben sviluppati e in grado di mantenere le caratteristiche di sofficità per un tempo prolungato. I cereali differenti dal frumento o le matrici a base di amido sono, infatti, incapaci di organizzarsi in una struttura simile al glutine, capace di resistere agli stress di natura fisica associati al processo produttivo.
Le formulazione prive di glutine attualmente in commercio sono state identificate e definite mediante approcci di tipo empirico e ottimizzate considerando prevalentemente le caratteristiche del prodotto finito. Tali caratteristiche frequentemente si discostano in modo significativo da quelle di un prodotto tradizionale.
Il presente progetto intende studiare e ottimizzare le fasi di impastamento e di lievitazione di miscele contenenti sia cereali senza glutine (riso, mais, ecc.) che pseudocereali (amaranto, grano saraceno) e proteine di diversa origine, cercando di favorire le interazioni tra polisaccaridi e proteine in grado di assicurare all¿impasto una consistenza confrontabile con quella dell¿impasto di frumento ed una lievitazione tale da garantire al prodotto finito una buona sofficità.
Le informazioni derivanti dai più comuni test di reologia verranno completate con misure di tipo fondamentale ottenute con un reometro operante in regime oscillatorio. Si giungerà, in tal modo, ad una maggiore conoscenza delle proprietà reologiche dei diversi impasti gluten-free non solo operando a grandi, ma anche a piccole deformazioni; tali indicazioni potranno portare all¿ottimizzazione delle diverse formulazioni e dei processi produttivi. L¿evoluzione della struttura dell¿impasto ed i fenomeni coinvolti nel raffermimento del pane saranno seguiti, oltre che con tecniche dinamometriche, anche con tecniche di tipo spettroscopico (NIR, MIR) al fine di fotografare l¿organizzazione delle macromolecole (in particolare dell¿amido) ad ogni stadio del processo produttivo.