STUDIO DI MICRORGANISMI POTENZIALMENTE PATOGENI E DETERIORANTI MEDIANTE TECNICHE DI GENETICA MOLECOLARE E BIOCHIMICHE IN PRODOTTI CARNEI AD ALTO CONTENUTO DI GRASSO
Progetto PRESUPPOSTI: i salumi possono definirsi un ecosistema in cui i microrganismi interagiscono tra di loro per consentire una corretta maturazione dei prodotti. Ciò non toglie che potrebbero essere presenti anche germi potenzialmente patogeni e deterioranti in continua evoluzione che durante i processi di stagionatura e di conservazione modifichino negativamente la materia prima e il trasformato in funzione della loro composizione lipidica e proteica.
DESCRIZIONE E OBIETTIVO DELLA RICERCA: con questo lavoro si intende approfondire lo studio di specie microbiche contaminanti e patogene che potrebbero colonizzare un taglio carneo ad alto contenuto di grasso destinato alla trasformazione. La problematica principale di questi prodotti è normalmente l'irrancidimento e poco invece si conosce sulla distribuzione dei microrganismi alteranti e patogeni che possono essere presenti a seguito della contaminazione secondaria. Il lavoro si propone di controllare mediante analisi di genetica molecolare, con l'utilizzo del Riboprinter ed il Sequenziamento, ed analisi biochimiche, mediante il Microlog, campioni di pancetta e di coppa sottovuoto, pancetta cubettata dolce e affumicata in atmosfera protettiva. L'indice di lipolisi e di maturazione ed una corretta conservazione dei prodotti carnei con un elevato tenore di grasso dipendono, come in altre semiconserve, da un corretto equilibrio della flora lattica presente naturalmente o aggiunta di "Starter microbici" al momento dell'insacco. Un attento controllo della flora deteriorante lungo tutto il processo produttivo e durante la shelf-life mediante la catena del freddo risulta indispensabile al fine di evitare alterazioni sgradevoli che potrebbero portare ad un deperimento repentino del prodotto o a intossicazioni alimentari a danno del consumatore.