Caratterizzazione ed identificazione dei principali composti antiossidanti del frumento monococco (Triticum monococcum ssp. monococcum L.)

Il rinnovato interesse per il monococco, frumento diploide a cariosside vestita, è giustificato dall¿ottima composizione della sua farina. Il contenuto proteico (15-18%) è superiore a quello di tutti gli altri cereali coltivati. Recenti studi hanno rivelato un elevato contenuto in composti antiossidanti quali carotenoidi e tocoli. I carotenoidi totali (8.4 ¿g/g ss), principalmente luteina (91%), sono superiori a quello di frumenti duro e frumento tenero (3.0 e 2.1 ¿g/g ss); sono state identificate accessioni che raggiungono valori pari a 14 ¿g/g ss e/o che hanno quantità significative di a- e b- carotene. Analogamente, per i tocoli totali il monococco presenta valori superiori (62-116 ¿g/g ss) a quelli di frumento duro e tenero (39-75 ¿g/g ss). Gli antiossidanti prevengono gli effetti nocivi dei radicali liberi che si formano nelle cellule in conseguenza di processi metabolici e stress ambientali. Lavori in corso presso il DISTAM consentono di ipotizzare la presenza di composti minori ad elevata attività antiossidante. Infatti gli elevati tenori in tocoli e carotenoidi più sopra citati giustificano solo in parte l¿attività antiossidante delle farine di monococco. Il presente progetto si propone di identificare, caratterizzare e quantificare acidi fenolici ed acido fitico, mediante la messa a punto di metodi di analisi per HPLC, nonché i flavonoidi, e la valutazione di farine integrali di numerose accessioni di frumento monococco e di linee-testimone di frumento duro e tenero (tutte coltivate presso l¿Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di S. Angelo L.). Verranno inoltre misurati carotenoidi, tocoli e potere antiossidante, per evidenziarne le correlazioni e verificare se l¿attività antiossidante sia pienamente giustificata. Eventualmente si procederà a studiare la presenza di altri composti antiossidanti, e.g. gli steroli.