Data di Pubblicazione:
2016
Citazione:
La qualità del caviale prodotto da storioni allevati in italia / L. Borella, M. Vasconi, F. Caprino, F. Bellagamba, M. Pazzaglia, V.M. Moretti. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 55:565(2016 Feb), pp. 3-8.
Abstract:
Sono stati raccolti 33 campioni di caviale ottenuti da quattro specie di storioni allevati (A. baeri, A. gueldenstaedtii, A. naccarii, A. trasmontanus), di cui sono stati determinati la composizione centesimale e il profilo in acidi grassi (AG). Fatto salvo il contenuto in proteine e ceneri, pressoché costanti, la composizione centesimale ha mostrato differenze significative fra le specie. Si sono inoltre osservate variazioni interspecifiche del profilo in acidi grassi. L’acido palmitico è
risultato il maggiore AG saturo in tutte le specie, con un contenuto significativamente più alto in A. naccari. Tra gli AG monoinsaturi, il principale è stato l’acido oleico, in assoluto il maggiore acido grasso in ogni campione testato. L’acido linoleico è risultato il predominante AG polinsaturo della serie n-6, seguito dall’arachidonico. A prescindere dalla specie, l’acido docosaesaenoico (DHA) è risultato il maggiore FA polinsaturo della serie n-3, seguito dall’acido eicosapentaenoico (EPA).
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Keywords:
sturgeon, caviar, proximate composition, fatty acids
Elenco autori:
L. Borella, M. Vasconi, F. Caprino, F. Bellagamba, M. Pazzaglia, V.M. Moretti
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