Impiego di avena germinata (Avena sativa L.) per la formulazione di biscotti = Using sprouted oats (Avena sativa L.) for the production of biscuits

Nonostante i noti benefici nutrizionali, l’avena è ad oggi ancora poco valorizzata nella produzione di alimenti. Questo studio mira ad aumentare il suo impiego nelle formulazioni di biscotti previa l’applicazione di un processo di germinazione. L’avena non germinata e germinata (per 48 e 72 h) è stata aggiunta ad un impasto di frumento al 20%, e l’attività di ricerca ha previsto lo studio delle proprietà di aggregazione del glutine, di impastamento e di estensibilità. I risultati hanno mostrato che l’impasto con avena germinata ha proprietà di impastamento simili a quelle della farina di frumento. Tuttavia, presenta una minore estensibilità, suggerendo un indebolimento della rete glutinica. Per quanto riguarda i biscotti, l’aggiunta di avena non ha alterato la dimensione o il volume dei biscotti, ma ne ha ridotto la durezza
e il lavoro necessario alla rottura. Nello specifico, l’aggiunta di avena germinata per 72 ore ha avuto l’effetto più marcato riducendo la durezza. Ricerche future esploreranno l’accettabilità da parte dei consumatori e i benefici nutrizionali di questi biscotti arricchiti con avena.