Soluzioni innovative per il miglioramento delle tecnologie di produzione del Valtellina Casera DOP nel percorso di rivisitazione del Disciplinare (SIMCA)

La presente proposta progettuale vuole fornire evidenze scientifiche a supporto di una possibile revisione del disciplinare di produzione del formaggio Valtellina Casera DOP in un’ottica di miglioramento della qualità del prodotto, e nello stesso tempo individuare, nel rispetto della DOP nuove soluzioni di commercializzazione che possano orientare le imprese al mercato. A questo fine verrà considerata l’intera filiera produttiva, all’allevamento alla stagionatura del formaggio verificando l’influenza di alcune scelte produttive sulle caratteristiche del prodotto finito, in termini Qualitativi e sensoriali. Nello specifico si andranno a valutare l’influenza di: latte di diversa razza bovina, impiego di latte crudo nel processo caseario, uso di fermenti autoctoni e protettivi, modalità di pressatura della cagliata e modalità di stagionatura del formaggio. Per ognuno dei punti precedentemente descritti, si andrà a valutare l’influenza sul microbiota del formaggio, indagato con metodi colturali e di analisi metagenomica, sui rocessi (bio)chimici (ad es. proteolisi e lipolisi) che caratterizzano la maturazione del formaggio, e sulle caratteristiche sensoriali. Le evidenze raggiunte forniranno al consorzio di tutela elementi utili, in primo luogo, ad una puntuale revisione del disciplinare e potranno anche fornire elementi a supporto di una differenziazione del formaggio all’interno della DOP (ad esempio Valtellina Casera DOP di “sola Bruna.