~~Il progetto proposto si inserisce all’interno della filiera dell’allevamento di bovini da carne e da
latte e, più in generale nel contesto agro-alimentare lombardo rappresentato da produttori
fortemente motivati allo studio di processi di realizzazione di prodotti a base di carne
attraverso i quali sia possibile valorizzare le materie prime e proporre prodotti che incontrano
le esigenze dei nuovi consumatori.
Anche a livello nazionale la zootecnia è un comparto produttivo di notevole rilevanza; di fronte
alla diminuzione della domanda verificatasi nell’ultimo anno e al calo della disponibilità sia di
bestiame sia di carne, è diventato ancor più forte l’interesse da parte di tutti gli operatori della
filiera a mettere in atto delle strategie di innovazione e sviluppo volte a favorire la ripresa,
puntando al contempo a mantenere elevata la qualità del prodotto, nel rispetto delle norme
igienico‐sanitarie e di rintracciabilità che regolamentano il comparto stesso.
Il progetto, in particolare, ha come obiettivo generale quello di coniugare le esigenze dei
produttori di base (utilizzo e remunerazione delle materie prime) e dell’industria di
trasformazione con le richieste dei consumatori: consumo di prodotti vicini al fresco per
caratteristiche sensoriali ed organolettiche (sapore, aroma, gusto, colore), e maggiore praticità
d’uso e rapidità di preparazione.
L’obiettivo specifico del progetto è la creazione di salumi (cotti e crudi), in particolare
würstel e salami crudi stagionati di piccola pezzatura di sola carne bovina, utilizzando
tagli di II e III categoria, al fine di una miglior remunerazione economica della filiera
carne.
La domanda di carne dei consumatori italiana sembra essere orientata verso i prodotti
innovativi (III, IV e V gamma), sia per il contenuto di servizio, sia per la composizione
merceologica.
L'offerta di IV e V gamma bovina risponde pienamente alle nuove esigenze alimentari e di
servizio emerse dall'analisi delle tendenze di consumo di carne, in quanto soddisfa l'esigenza
nutrizionale dell'apporto proteico, assolve a funzioni d'uso di servizio (disponibilità di
monoporzione, migliore conservabilità, shelf life più "comoda") e di sicurezza (maggiore igiene
sia nel reperimento della merce al libero servizio, sia nel trasporto, sia nella stipabilità e
conservazione).
Il quadro in cui oggi si inseriscono i prodotti di IV e V gamma è quello di un mercato
potenzialmente interessante dal punto di vista dei numeri in gioco, nel quale i comportamenti
alimentari si evolvono esprimendo nuove e più complesse esigenze d’uso e di acquisto.
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Alla luce di quanto sopra nasce quindi la necessità di verificare e proporre nuove produzioni
per i trasformati di carne bovina al fine di poter valorizzare meglio il prodotto italiano.
Attualmente sul mercato della salumeria è presente un unico prodotto trasformato fatto con
sola carne bovina: la bresaola.
Si tratta di un prodotto che nella maggior parte dei casi è preparato con carni di importazione
(in modo da contenere il prezzo della materia prima), e presenta un prezzo abbastanza
elevato per il consumatore.
Le limitazioni nella produzione di salumi fatti con sola carne bovina derivano principalmente
dai costi elevati della materia prima, soprattutto se nazionale.
Il costo della carne può essere diminuito, e notevolmente, selezionando i tagli più a buon
mercato, i quali sono eguali, come valore nutritivo, alle parti scelte e quindi più care.
La scelta di produrre questi nuovi prodotti da parte del partenariato di ricerca è legata
alla possibilità di proporre carne bovina alle nuove generazioni in un modo semplice,
pratico come consumo ed economico; infatti, ad esempio il würstel è sicuramente uno
dei salumi più apprezzati dalle nuove generazioni grazie alle sue caratteristiche di
praticità e alla lunga conservazione.
In generale i benefici attesi riguardano:
la valorizzazione delle materie prime “secondarie”, che attualmente hanno scarso
valore commerciale e sono vincolate dalla stagionalità.
La possibilità di programmare l’andamento stagionale delle produzioni.
La creazione di nuovi sbocchi commerciali.
Il progetto è proposto dal Distretto di filiera della carne bovina con il ruolo di regista e
rappresentante degli interessi degli “Allevamenti” e dell’ “Industria”.
L’attività di ricerca da sviluppare è di tipo sperimentale ed il programma prevede di
raggiungere i risultati in 18 mesi, al termine dei quali il partenariato, ed in particolare FILBO,
società di gestione del Distretto di filiera della carne bovina, avrà immediatamente a
disposizione nuovi prodotti da offrire al mercato.
Il progetto costituisce la sfera parallela di ricerca che rafforza la strategia di formulazione di
nuovi prodotti carnei ad elevato valore aggiunto per il conseguimento di un vantaggio
competitivo a livello di intera “catena del valore”.
Il progetto è coerente con gli obiettivi del Distretto di filiera della carne bovina riconosciuto in
Regione Lombardia, all’interno del quale è presente la scheda progettuale “Nuovi prodotti a
base di carne” (N° Identificativo: DA11.3).