Nuovi prodotti a base di carne - Valorizzazione di tagli secondari di bovino: il prosciutto cotto
Project~I trend demografici e sociali porteranno ad un costante aumento dell’incidenza di
immigrati, single e over 65; le mutate esigenze di consumo e i diversi stili di vita
porteranno ad una riduzione della frequenza di spesa, ad una diminuzione dei
consumi basici e ad un aumento di quelli legati all’autostima, all’appartenenza,
all’auto-realizzazione.
Calato nella realtà del settore alimentare ciò si tradurrà in una maggiore attenzione a
prodotti con alto contenuto di servizio (importanza dei fattori tempo e facilità di
impiego, incidenza dei pasti fuori casa).
Tale scenario trova riscontro dal punto di vista dei consumi di alimenti ad alto
contenuto di servizio, che sono in netta crescita, in un mercato nel quale, quindi, ci
sono spazi molto ampi anche per la carne bovina, prodotto versatile e facilmente
impiegabile per lavorazioni successive.
Alla luce delle considerazioni sopra riportate la strategia di intraprendere un progetto
per lo studio e la formulazione di un nuovo prodotto carneo ad elevato valore aggiunto
appare interessante per il conseguimento di un vantaggio competitivo a livello di intera
“catena del valore”.
La ricerca proposta intende formulare e creare un salume a base di carne
bovina, a basso contenuto in grasso e dalle eccellenti qualità nutrizionali, in
particolare un “prosciutto cotto bovino”, prodotto innovativo e valida alternativa
a salumi più affermati.
Attualmente non esiste sul mercato un simile prodotto.
La prerogativa di questa scelta oltre alla bassa remunerazione economica di animali a
fine carriera, sarà di consentire la valorizzazione di carni magre di scarso valore
commerciale provenienti dal quarto anteriore; la possibilità di utilizzare carni magre
permetterà di ridurre l’apporto calorico senza compromettere le caratteristiche
sensoriali.
Dal punto di vista strategico l’impresa partecipante sarebbe in grado di rispondere alle
esigenze del consumatore e sfruttare le opportunità di un mercato in crescita per
acquisire maggior potere nella Distribuzione moderna e conseguire un maggior
fatturato dalle vendite di un prodotto ad elevato valore aggiunto.
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L’azienda agricola partecipante in caso di esito positivo della ricerca sarà in grado di
ottenere un notevole incremento del valore commerciale degli animali a fine carriera
conferendo capi con caratteristiche idonee alla macellazione e trasformazione in
prodotto ad alto valore aggiunto, ad un prezzo sensibilmente superiore rispetto al
passato, stimato nel 25%.