Indagini su presenza di funghi tossinogeni e di micotossine nei prodotti di filiera del mais e sviluppo di un test rapido di rilevamento

L¿inquinamento dei prodotti alimentari da micotossine è riconosciuto come emergenza di carattere igienico sanitario dalla Comunità Europea e nuove direttive restrittive sono di prossimo recepimento (ottobre 2007) in leggi e normative nazionali: p.e. il Regolamento CE n° 856/2005 stabilisce il limite per il mais di 2000 ppb per le fumonisine. Tale limite è superato dal 70% della produzione maidicola nazionale e ciò potrà produrre ingenti perdite a carico sia della produzione primaria, sia delle attività di trasformazione. I generi fungini maggiormente responsabili della produzione di micotossine nei campioni di mais sono: Fusarium spp. per la produzione di tricoteceni, fumonisine e zearalenone, Aspergillus spp. per la produzione di aflatossine, Penicillium spp. e Aspergillus spp. per la produzione di ocratossina A. L'analisi della contaminazione dei prodotti avviene per determinazione qualitativa e quantitativa (spettrofotometria o cromatografia) delle micotossine, che per la maggior parte sono stabili ai trattamenti chimici o fisici normalmente impiegati nel ciclo produttivo degli alimenti. Tuttavia la loro assenza non dà garanzie complete sulla salubrità del prodotto, in quanto le specie tossinogene, comunque ubiquitariamente presenti, potrebbero non aver ancora trovato le condizioni ambientali ottimali per il loro sviluppo e la produzione. Il progetto di ricerca è finalizzato a definire un saggio di tracciabilità dei funghi tossinogeni mediante metodi innovativi basati su analisi ed amplificazione del DNA fungino specie-specifico presente direttamente sulla derrata maiidicola. Esso è articolato in diverse fasi, che riassumiamo per punti: - ricognizione della contaminazione da funghi tossinogeni, mediante campionamento, isolamento e identificazione dei funghi presenti nel materiale maidicolo lungo tutta la filiera: dalla pianta in campo, subito dopo la raccolta e prima dell'essiccamento, sino al successivo semilavorato dopo stoccaggio e sui prodotti di prima e seconda trasformazione. Questa prima fase di lavoro porterà alla - creazione di una collezione di funghi tossinogeni del mais, per i quali verrà verificata la loro capacità a produrre micotossine. Tricoteceni, fumonisine e zearalenone sono state ritrovate in una percentuale molto elevata di partite di mais, mentre meno frequentemente è stata segnalata la presenza di ocratossina e aflatossine, le quali tuttavia sono in grado di causare danni a concentrazioni molto ridotte. Questa fase sarà premessa per - studio di tratti caratteristici del genoma di specie tossinogene, mediante utilizzo di tecniche di biologia molecolare, in grado di differenziare a livello genetico e di specie l'identità di un determinato organismo. Questi risultati ci permetteranno di mettere a punto - kit diagnostici e test genetici per un rapido rilevamento della presenza di ceppi tossinogeni.