Studio dell¿organizzazione macromolecolare di impasti di frumento e gluten-free mediante indagini reologiche ed ultrastrutturali (CLSM)

Il glutine ha un ruolo tecnologico di primaria importanza: la sua formazione a seguito dell¿interazione tra gliadine e glutenine, promossa dall¿idratazione della farina e dalla contemporanea azione di impastamento, assicura l¿ottenimento di una massa solida viscoelastica, l¿impasto. Tale struttura, nelle diverse fasi del processo produttivo, è in grado di estendersi senza rompersi e di essere elastica e tenace, assicurando in tal modo caratteristiche strutturali e sensoriali uniche al prodotto finito. Il glutine, tuttavia, è anche responsabile della celiachia, una intolleranza intestinale permanente nei confronti della gliadina del frumento e di alcune proteine simili contenute in altri cereali (orzo, segale, farro etc.). Ad oggi, il solo trattamento efficace per combattere tale intolleranza è seguire per tutta la vita una dieta priva di glutine. Negli ultimi tempi, in concomitanza con l¿apparente continuo incremento della diffusione della celiachia, sono comparse sul mercato diverse formulazioni per pane gluten-free, costituite da una o più fonti di amido e contenenti spesso proteine di origine animale o vegetale, con ruolo strutturante, e quasi sempre uno o più additivi. Tali formulazioni nascono però per lo più da approcci di tipo empirico. Questa ricerca si propone di indagare la strutturazione di impasti di frumento e di impasti gluten-free da un punto di vista fondamentale, mediante indagini reologiche ed ultrastrutturali, al fine di meglio comprendere le complesse interazioni tra macromolecole proteiche e polisaccaridiche. Sarà in primo luogo valutata la progressiva strutturazione di impasti di frumento in condizioni operative differenti e controllate. Tale approccio verrà quindi applicato a matrici prive di proteine formanti glutine, la cui trasformabilità in un impasto panificabile è assai critica. Verrà indagato il ruolo di ingredienti diversi, interessanti per l¿aspetto nutrizionale (pseudocereali) o strutturale (idrocolloidi), sull¿organizzazione di tali impasti. Dal confronto con le indagini condotte sulle matrici convenzionali, si cercherà di comprendere quali interazioni macromolecolari, in assenza di glutine, consentano la formazione di una struttura reticolare in grado di svilupparsi al meglio in lievitazione e di garantire una buona qualità del prodotto finito. Le informazioni saranno ricavate, in particolare, mediante misure reologiche di tipo fondamentale, capaci di descrivere il comportamento viscoelastico dei materiale impiegati, e tecniche di recente introduzione nel settore alimentare, e dei derivati dei cereali in particolare, quali la Microscopia Laser Confocale (CLSM) che consente di ricostruire la struttura tridimensionale di un campione attraverso la realizzazione di sezioni ottiche su piani differenti.