Studio della microflora lattica autoctona e delle caratteristiche chimiche del formaggio "Stracchino Bronzone"

Nell¿intero arco alpino e pedemontano vengono ancora oggi caseificati ¿come una volta¿ numerosi tipi di formaggio: di particolare interesse è lo stracchino Bronzone prodotto nella zona Monte Bronzone-Basso Sebino bergamasco, Val Cavallina e Alto Sebino bergamasco. Lo stracchino Bronzone è entrato a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali ed è inserito nell¿elenco formaggi tipici tradizionali con marchio ¿Bergamo Città dei mille sapori¿ della Camera di Commercio. I produttori devono attenersi al disciplinare di produzione. Stracchino Bronzone è un formaggio a pasta molle, cruda prodotto esclusivamente con latte vaccino intero da capi bovini alimentati con essenze tipiche della zona; ha una forma parallelepipeda a base quadrata. Il latte va lavorato entro le 12 ore successive alla raccolta e l¿aggiunta dei fermenti è facoltativa. Per la coagulazione si utilizza caglio liquido di vitello. Il latte viene lasciato coagulare ad una temperatura costante compresa tra i 36 e i 38°C per un tempo di 30-40 minuti. La cagliata viene raccolta in tele che sono messe a sgrondare in stampi di legno o plastica. Le forme sono poste a riposare in locali con temperatura di 20°C per un tempo di 18-24 ore durante il quale vengono continuamente rivoltate. La salatura successiva avviene a secco e la maturazione, 20 giorni, si effettua in locali con temperatura di circa 10-12°C. Pur essendo un prodotto molto ¿sponsorizzato¿ vi sono pochissime notizie scientifiche; con il presente lavoro intendiamo effettuare uno studio sullo Stracchino Bronzone al fine di caratterizzarlo sia dal punto di vista chimico che microbiologico. Inoltre, si andranno ad identificare le specie batteriche autoctone che potrebbero successivamente sostituire gli starter commerciali. Si intende valutarne anche la qualità igienico-sanitaria mediante determinazioni dei microrganismi patogeni ed indicatori di igiene. Le forme verranno campionate in differenti caseifici: la scelta sarà fatta secondo la collocazione territoriale delle aziende e la tecnologia di produzione eseguita. Gli stracchini verranno sottoposti alle seguenti determinazioni: Analisi chimiche: - ceneri, proteine, grassi, sostanza secca, umidità, pH , acqua libera e WPS. Analisi microbiologiche: - Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus per la valutazione della qualità igienico sanitaria; - Batteri lattici non starter per l¿isolamento dei microrganismi autoctoni. L¿identificazione di specie delle colonie presenti nei formaggi verrà effettuata, dopo loro caratterizzazione fenotipica, biochimicamente mediante strumento Microlog System e a livello genetico tramite sistemi analitici molecolari. La tipicità di un prodotto è legata a molti fattori territoriali e alla tecnologia di produzione tradizionale. Aumentare la conoscenza dei parametri chimico-fisici e microbiologici fornisce ulteriori strumenti per tutelare il prodotto e con esso il territorio dal quale questi origina.