Determinazione della vita commerciale (shelf-life) di salmone, tonno e pesce spada crudi confezionati sottovuoto.
Progetto Il consumatore sempre più dimostra di apprezzare preparazioni a base di pesce crudo e richiede che sia disponibile presso la grande distribuzione, in confezioni pratiche e pronte per l¿uso.
Verrano presi in considerazione tre specie di pesce:
- il Salmone Atlantico (Salmo salar),
- il Tonno Rosso (Thunnus thynnus) del Mediterraneo.
- il Pesce Spada (Xyphias gladius)
Lavorazione: i tre tipi di pesce fresco vengono decapitati, eviscerati e disliscati, lavati, salati a secco, asciugati a 28°C per 2-3 h in forni a ventilazione forzata.
Dopo raffreddamento i tranci vengono affettati (tipo carpaccio), confezionati sottovuoto e conservati a 4°C.
Obiettivo
Lo scopo della ricerca è di valutare sotto il profilo microbiologico e chimico la durata commerciale di queste preparazioni di pesce crudo; di determinare le modificazioni di pH, Aw, umidità, stato di irrancidimento della parte grassa, contenuto di NaCl e rapporto WPS, azoto totale volatile (TVN) quale indice di freschezza.
Materiali e Metodi
La sperimentazione prenderà in esame 10 lotti per ciascun tipo di pesce a scadenze temporali di 0,15,30,45 e 60 giorni. Ai vari tempi di conservazione verranno eseguite le seguenti analisi
Analisi chimiche:
- determinazione del pH e dell¿Aw;
- composizione centesimale: umidità, proteine, grassi, ceneri, con metodiche tradizionali;
- determinazione sodio cloruro e del rapporto WPS;
- indice di freschezza: determinazione del TVN;
- ossidazione: determinazione del n° perossidi, nella fase lipidica;
Analisi Microbiologiche:
- CBT,
- Lattici,
- Coliformi,
- E. coli,
- S. aureus,
- Listeria monocytogenes,
- Salmonella,
- Clostridi
Ogni volta verranno allestite anche prove organolettiche.
Risultati attesi
Sulla base dei risultati della composizione centesimale verranno formulate le etichette nutrizionali per ciascun prodotto.
L¿andamento della flora microbica e dei test di freschezza permetteranno di definire la durata massima della vita commerciale (shelf-life) delle confezioni sottovuoto del pesce crudo in regime di refrigerazione.
Questi risultati permetteranno di fissare il termine della vita commerciale come richiesto dalla norma di legge a tutela della sicurezza alimentare.