La sempre maggior prevalenza di patologie a genesi alimentare (allergie ed intolleranze alimentari) in tutte le fasce di età ha stimolato la ricerca di nuove fonti proteiche alternative adatte alla formulazione di prodotti da destinare a soggetti a rischio o già portatori di queste malattie.
I cereali sono responsabili di una patologia molto diffusa in Italia, la celiachia; tra questi, il frumento risulta particolarmente tossico e la sua eliminazione è essenziale per la regressione della malattia.
Per poter mantenere la dietoterapia di questi soggetti è necessario pertanto identificare alternative sicure (cereali ed altri vegetali non tossici) che forniscano però al prodotto finito caratteristiche organolettiche e tecnologiche valide. E¿ noto infatti che il glutine è il complesso proteico coinvolto nelle prestazioni elastiche del pane e degli altri prodotti da forno e che la sua eliminazione crea problemi pratici. I cereali non tossici per i celiaci (principalmente riso e mais) non presentano caratteristiche tecnologiche equivalenti al frumento e quindi i prodotti che ne derivano non sono del tutto graditi al consumatore.
In questo ultimo anno è stata da noi studiata una materia prima, non ammessa in Italia nella dieta del soggetto celiaco: l¿avena.
In realtà su questo cereale c¿è sempre stata incertezza e la posizione attuale a livello internazionale è la seguente: l¿avena è inclusa nella lista degli ingredienti idonei ai celiaci nei paesi nordici, mentre viene considerata ¿tossica¿ nei paesi mediterranei.
Dallo studio da noi condotto a livello molecolare, si è osservato che l¿avena presenta differenze importanti nella composizione chimica in relazione alla varietà considerata. La notevole diversità varietale registrata potrebbe, a nostro parere, essere responsabile dei diversi approcci dieto-terapeutici dei paesi nordici e mediterranei.
Il progetto qui illustrato prevede l'analisi del profilo proteico di numerose varietà di avena (sia nude che vestite) allo scopo di identificare quelle più promettenti per la loro possibile idoneità alla dieta del celiaco. In pratica verranno selezionate quelle varietà che presentano minore cross-reattività con la gliadina del frumento (proteina maggiormente coinvolta nella malattia celiaca).
La ricerca a livello molecolare verrà affiancata ad alcune valutazioni cliniche necessarie per dimostrare la sicurezza di nuovi prodotti a base di avena per il soggetto portatore di celiachia. I soggetti celiaci selezionati forniranno il siero sia all'atto della diagnosi sia dopo remissione a seguito di dietoterapia tradizionale. Si verificherà quindi l'immunoreattività delle Immunoglobuline sieriche di classe A nei confronti delle diverse varietà di avena. A tale scopo verranno utilizzate metodiche immunochimiche, quali l¿ELISA e l¿immunoblotting, tecniche molto ben conosciute dal nostro gruppo di ricerca.