Valutazione della struttura e composizione delle uova (caviale) di Acipenser transmontanus (Storione bianco) durante la conservazione.

Lo storione selvaggio è un pesce di elevato valore commerciale, in costante diminuzione dovuta all¿inquinamento delle acque dei fiumi. Per avere a disposizione carni e uova di storione (caviale) da tempo ci si è rivolti all¿allevamento, ormai ben consolidato in Italia dove da qualche anno viene commercializzato anche il caviale ottenuto da femmine di 25-40 kg. Eccetto alcune sporadiche ricerche sulle uova di storione selvaggio, nessun studio è stato mai condotto sul caviale da storione allevato per valutarne sia la sua composizione, sia le variazioni che si verificano durante la sua conservazione a +4°C. La sperimentazione prenderà in esame 15-20 campioni da 50g ciascuno di caviale da Acipenser transmontanus (Storione bianco). Le ovaie delle femmine, tolto lo stroma ovarico dalla cavità addominale, vengono massaggiate delicatamente in modo da rilasciare le uova che, dopo lavaggio, vengono mescolate con il 2.5-3% di sale e conservate in recipienti chiusi, a °T di 4°C. La sperimentazione verrà condotta su campioni sia non sottoposti a salatura sia salati alle scadenze temporali di 0,30,60,90 e 120 giorni. ¿Risultati attesi: In base alle variazioni dei parametri chimici e alle rilevazioni con SEM si potrà stabilire quale sia il periodo ottimale per la conservabilità delle uova (caviale) di Acipenser transmontanus alla °T di refrigerazione di 4°C. ¿Metodiche: -Proteine: metodo Kjeldahl; -Lipidi: metodo di Soxhlet; -NaCl: metodo di Morh; -Ossidazione grassi: dosaggio del N° perossidi; -TVN, Total Volatile Nitrogen: secondo Pearson; -Acidi grassi: mediante GC/MS; -La struttura interna e le eventuali modificazioni verranno valutate con l¿impiego di tecniche SEM (Scanning Electron Microscopy). La shelf-life e le modificazioni verranno rilevate a livello di posizioni dell¿acqua, dei lipidi e delle variazioni nella struttura durante il periodo di conservazione con l¿impiego del SEM.