INFLUENZA SULL¿ATTIVITA¿ DI PROTEINE ALLERGENICHE DI DIFESA PRESENTI IN VEGETALI DA PARTE DI POLIFENOLI
ProjectI soggetti sensibili alla presenza di proteine ad azione allergenica in alimenti, senza tener conto delle intolleranze alimentari sono circa il 9 % dei bambini e il 2 % degli adulti.
Per poter offrire al consumatore allergico un alimento sicuro sarebbe necessario poter disporre di particolari cultivar di frutta e ortaggi a contenuto basso o nullo in proteine allergeniche. Tale aspettativa non sembra poter essere reale, in quanto la maggior parte degli allergeni di origine vegetale sono proteine solubili interessate nel processo di germinazione e di difesa del vegetale stesso verso attacchi di microrganismi ed insetti. Alcune di queste proteine allergeniche posseggono attività enzimatica, come le lipido-trasferasi non specifiche (LTP), alcune chitinosi ed idrolasi.
La ricerca proposta intende verificare se la presenza di polifenoli nei vegetali, coinvolti nella difesa dei vegetali stessi in quanto i chinoni derivanti da essi per azione della polifenolossidasi (PFO) ¿cicatrizzano¿ i tessuti offesi, possano in particolare interagire con le proteine allergeniche diminuendone o eliminandone l¿attività.
Saranno studiati gli effetti su alcune tipologia di frutta ed ortaggi (pesca, mela, patata, carota) durante la fase di post-raccolta dell¿azione di PFO endogene con i polifenoli contenuti, eventualmente in presenza di altri composti polifenolici semplici, quali catechina ed acido caffeico. Se i risultati saranno positivi, dato che l¿azione enzimatica potrebbe portare ad imbrunimenti forse eccessivi dei prodotti, rendendoli meno appetibili, si cercherà di apportare le opportune modifiche al processo, senza però perdere di vista l¿obiettivo principale, cioè l¿abbattimento e/o eliminazione dell¿attività allergenica presente.
Per poter offrire al consumatore allergico un alimento sicuro sarebbe necessario poter disporre di particolari cultivar di frutta e ortaggi a contenuto basso o nullo in proteine allergeniche. Tale aspettativa non sembra poter essere reale, in quanto la maggior parte degli allergeni di origine vegetale sono proteine solubili interessate nel processo di germinazione e di difesa del vegetale stesso verso attacchi di microrganismi ed insetti. Alcune di queste proteine allergeniche posseggono attività enzimatica, come le lipido-trasferasi non specifiche (LTP), alcune chitinosi ed idrolasi.
La ricerca proposta intende verificare se la presenza di polifenoli nei vegetali, coinvolti nella difesa dei vegetali stessi in quanto i chinoni derivanti da essi per azione della polifenolossidasi (PFO) ¿cicatrizzano¿ i tessuti offesi, possano in particolare interagire con le proteine allergeniche diminuendone o eliminandone l¿attività.
Saranno studiati gli effetti su alcune tipologia di frutta ed ortaggi (pesca, mela, patata, carota) durante la fase di post-raccolta dell¿azione di PFO endogene con i polifenoli contenuti, eventualmente in presenza di altri composti polifenolici semplici, quali catechina ed acido caffeico. Se i risultati saranno positivi, dato che l¿azione enzimatica potrebbe portare ad imbrunimenti forse eccessivi dei prodotti, rendendoli meno appetibili, si cercherà di apportare le opportune modifiche al processo, senza però perdere di vista l¿obiettivo principale, cioè l¿abbattimento e/o eliminazione dell¿attività allergenica presente.