RICERCA DI NUOVE FONTI PROTEICHE PER LA FORMULAZIONE DI PRODOTTI ADATTI ALL'ALLATTAMENTO E ALLO SVEZZAMENTO DI SOGGETTI ALLERGICI E/O CELIACI

La sempre maggior prevalenza di patologie a genesi alimentare in tutte le fasce di età, ma in particolare in età pediatrica, ha stimolato la ricerca di nuove fonti proteiche alternative, adatte alla formulazione di prodotti da destinare a soggetti a rischio o già portatori di queste malattie. Particolare importanza per diffusione e complessità, assumono la allergie alimentari e la celiachia. Nel caso delle allergie al latte vaccino, numerose ricerche sono state effettuate per sostituire questo ingrediente con altri a minor potenziale allergenico e buoni risultati sono stati ottenuti con gli idrolisati spinti di proteine vaccine. Esistono però soggetti particolarmente sensibilizzati che sono in grado di reagire anche alle tracce di proteine integre ancora presenti nel prodotto finito. Da qui la necessità di identificare altre fonti proteiche; dopo i problemi sorti con l¿uso della soia (predominanza di piante OGM e polisensibilizzazione), le aziende hanno diretto il loro interesse su altre fonti vegetali, tra cui è attualmente allo studio l¿idrolisato riso. I cereali, che rappresentano ingredienti comuni per i prodotti dello svezzamento, sono invece coinvolti in una patologia molto diffusa, la celiachia. Per poter prevenire o sostenere la dietoterapia di questi soggetti è necessario identificare alternative sicure che mantengano però caratteristiche tecnologiche valide. E¿ noto infatti che il glutine è il complesso proteico coinvolto nelle prestazioni elastiche del pane e degli altri prodotti da forno. I cereali non tossici per i celiaci presentano caratteristiche tecnologiche non sempre idonee e quindi i prodotti che ne derivano non sono del tutto graditi al consumatore. Il progetto qui proposto prenderà in considerazione alcune piante alternative con possibile impiego nel settore delle formule per allattamento (per soggetti allergici) e dello svezzamento (soggetti a rischio o già celiaci); particolare attenzione sarà rivolta ad alcune piante delle Polygonaceae (pseudocereali) e ad alcuni cereali minori fino ad oggi poco utilizzati (miglio, grano saraceno, avena).