Studio di prodotti di gastronomia confezionati, di origine animale, destinati alla grande distribuzione
Progetto In un mondo globalizzato le aziende che producono prodotti gastronomici si trovano ad affrontare problemi emergenti: la rapida veicolazione delle merci, lo scambio di materie prime e prodotti pronti all'uso, le discrepanze tra normative comunitarie e normative di paesi che solo di recente sono diventati fornitori di alimenti. Il produttore di alimenti che esporta in paesi terzi necessita di esperti che abbiano una visione ampia delle problematiche che può incontrare, quali normative, certificazioni, rischi sanitari. Il consumatore trova tra le offerte alimentari, sia a livello domestico che turistico, molti prodotti alimentari preparati in condizioni igienico-sanitarie che non sempre corrispondono ai canoni europei. In questa ricerca verranno valutati prodotti gastronomici quali vitello in salsa verde, vitello tonnato e sottofesa di manzo all'inglese confezionate in atmosfera protettiva o in sottovuoto che sono sempre più richiesti dal consumatore sia italiano che estero. Sarà valutato il monitoraggio della filiera per la produzione delle tre tipologie di prodotti, controllate le materie prime, gli imballaggi utilizzati e la shelf-life dei prodotti finiti al fine di garantire al consumatore la sicurezza alimentare. Verranno applicate le procedure standard per le analisi microbiologiche dei prodotti e le metodologie da noi scelte affronteranno i seguenti aspetti: analisi delle materie prime (magatello congelato, magatello scottato e sottofesa di vitellone congelato); semilavorati prelevati durante la produzione, prodotti finiti ai vari stadi di shelf-life e confezionati in differenti tipologie di imballaggio. Inoltre, per un'accurata indagine microbiologica riguardante lo stato igienico-sanitario della produzione, verranno effettuati tamponi ambientali sulle superfici degli impianti di lavorazione degli alimenti (piano di appoggio dell'affettatrice, lama, etc.) e sui guanti degli operatori durante la produzione. I microrganismi ricercati saranno i germi potenzialmente patogeni Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, la carica mesofila totale e gli alteranti. Per avere un quadro completo dal punto di vista chimico-fisico, verranno eseguite analisi centesimali e misurazioni riguardanti pH e Aw. La conoscenza dei parametri microbiologici e chimico-fisici legati alle tecnologie di produzione fornisce strumenti validi per tutelare il prodotto e la sicurezza del consumatore.