SINTESI ED EVOLUZIONE DELLE PROANTOCIANIDINE IN BACCA DI VITE IN RELAZIONE AL MICROCLIMA TERMICO E LUMINOSO
Progetto Le proantocianidine o tannini condensati, sono gli oligomeri e i polimeri dei flavan-3-oli (catechine ed epicatechine). Nella bacche di vite sono presenti fin dall'inizio del loro sviluppo, nei tessuti dell'esocarpo e dei tegumenti del seme. La sintesi e il conseguente accumulo si protrae fino all'inizio della maturazione. Durante la maturazione il livello di proantocianidine decresce per fenomeni non ancora completamente compresi di ossidazione e complessazione. Nel corso della vinificazione con macerazione, i tannini condensati, sono in parte estratti dalla fase solida alla fase liquida conferendo al vino importanti tratti sensoriali, sia in via diretta (tannicità, amaro, corpo) che interagendo con gli antociani (colore).
La sintesi e l¿evoluzione dei tannini è espressione del genotipo (vitigno) e delle condizioni ecofisiologiche della vite. Il regime termico e luminoso del grappolo sembra essere tra i fattori ambientali quello di maggiore importanza. Esso oltre che dal clima locale, dipende dalle condizioni di architettura della vite, legate alla forma di allevamento del vigneto, e di gestione della chioma, che a sua volta dipende dalla tecnica di potatura invernale e in verde.
La ricerca si propone di studiare in diverse varietà di vite (Carmenere, Cannonau, Croatina e Pinot nero) la dinamica di accumulo dei tannini, anche in relazione al grado di polimerizzazione delle molecole, nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca, in diverse condizioni di esposizione alla luce, con un approccio metabolomico e trascrittomico.
Nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca, saranno campionate bacche da grappoli collocati in diverse condizioni radiative e termiche. Le condizioni microclimatiche dei grappoli saranno monitorate con termometri ipodermici e con misure radiometriche. I tannini estratti saranno analizzati con diverse tecniche spettrofotometriche e HPLC, anche previa catalisi acida con floroglucinolo, per seguirne i livelli, la composizione qualitativa e il grado di polimerizzazione.
Nelle bacche (esocarpo) saranno seguiti i trascritti dei geni responsabili della sintesi dei flavan-3-oli mediante Real time RT-PCR.
Al fine di valutare le conseguenze enologiche delle differenze nei livelli di tannini nelle bacche, sulle uve a maturità, sarà testata l'estraibilità dei tannini mediante tecniche di macerazione in vinificazioni simulate.