Comparto caprino: studio su latte di capra di razza "Bionda dell'Adamello" allevata in Valle Camonica per verificare la situazione nei confronti di Listeria spp
Progetto Negli ultimi anni il consumo di latte ovicaprino è andato aumentando sia per ragioni di marketing che per il riscontro di forme di allergia al latte vaccino. Per le sue caratteristiche nutrizionistiche spesso le categorie di consumatori di latte caprino (anziani, bambini, malati) corrispondono anche a quelle più a rischio circa lo sviluppo di forme cliniche gravi di Listeriosi. Non ultimo il fatto che, viste le realtà degli allevamenti italiani (la maggior parte di medie dimensioni che producono e vendono direttamente al consumatore), spesso viene commercializzato latte di capra non trattato termicamente (ritenuto dal consumatore ¿più genuino¿) o formaggio fatto con latte non pastorizzato e, a volte, neppure termizzato. Il presente progetto si pone l¿obiettivo di valutare la situazione epidemiologica per quanto riguarda la presenza di Listeria spp nel latte massale di capra e nei filtri utilizzati sulle mungitrici o nella filtrazione a mano, di un numero statisticamente valido di capre della razza autoctona ¿Bionda dell¿Adamello¿ allevate nel comprensorio della Valle Camonica, nel comprensorio del Parco dell¿Adamello. Il latte di questi animali viene, nella quasi totalità, utilizzato per la produzione del ¿Fatulì della Val Saviore¿, formaggio a latte crudo, consumato fresco o stagionato, ottenuto dalla lavorazione del latte proveniente da sole capre di razza ¿Bionda dell¿Adamello¿, che negli anni scorsi è stata oggetto di progetti di salvaguardia perché a rischio di estinzione.
La sperimentazione prevede l¿utilizzo di due metodiche a confronto per la ricerca e l¿identificazione di Listeria spp in campioni di latte massale e in filtri di mungitura:
1. analisi microbiologiche con metodica AFNOR BRD 07/4-09/98 e in caso di risultato positivo le colonie verranno sottoposte a test normato di conferma MicrogenTM Listeria-ID (AOAC N° 060402 2006) che consiste in un kit con dodici celle contenenti substrati per undici reazioni biochimiche e una celletta per la prova dell¿emolisina. I test sono organizzati in triplette, per ogni serie viene assegnato un valore numerico (1, 2 o 4). La somma delle reazioni positive per ogni tripletta forma un singolo numero del profilo numerico che, inserito nel Microgen Identification System Software, è usato per determinare l¿identità della Listeria spp.
2. PCR Real Time con l¿utilizzo dell¿i-Q CheckTM Listeria monocytogenes II 357-8124 (Biorad) e dello strumento MiniOpticonTM (Two Color Real Time PCR System) (Biorad).
Ci si attende così, oltre che di comparare le due differenti metodiche di identificazione, di ottenere una significativa serie di risultati sull¿attuale presenza di Listeria spp ed in particolare di Listeria monocytogenes nel latte di capra utilizzato a crudo per la produzione del ¿Fatulì della Val Saviore¿ e poter così dare una reale valutazione dell¿eventuale rischio per la salute del consumatore.