I gel alimentari ottenuti da biopolimeri naturali possono essere impiegati come "carriers" e come sistemi per il rilascio di composti veicolati dai gel stessi. I più attuale obiettivo innovativo è progettare la struttura di questi gel in modo tale che le molecole attive siano rilasciate dal materiale secondo specifiche sequenze di rilascio. L¿attività proposta per il tirocinio si inserisce in un tema di ricerca che si pone come obiettivo lo sviluppo di sistemi innovativi di rilascio funzionale e mira a progettare matrici alimentari gelificate polisaccaridiche deputate alla ritenzione o al rilascio controllato di composti bio-funzionali o composti a funzionalità tecnologia per gli alimenti.
Questi materiali alimentari trasformati sono progettati al fine di avere proprietà funzionali innovative che possano contribuire al benessere dei consumatori.
In specifico, la sperimentazione prevista ha come obiettivo la selezione di materiali adatti alla finalità sopra esposta.
La sperimentazione prevede lo studio delle proprietà reologiche macrosopiche e su meso scala e delle proprietà diffusive di gel monopolimero o gel misti, ottenuti da polisaccaridi da fonti vegetali e/o microbiche che costituiranno la base dei nuovi sistemi per il rilascio controllato. I gel verranno messi a contatto con ambienti a parametri chimico-fisici controllati, che simulano le condizioni chimico-fisiche tipiche dei prodotti alimentari: veranno studiati ambienti a diverso pH, grado zuccherino e forza ionica. Verranno studiati gel a diversa concentrazione del biopolimero strutturante.
A livello della meso-scala, mediante reologia dinamica in regime oscillatorio verrà seguito il processo di gelazione e verrà quantificata la strutturazione dei biopolimeri nel gel.
A livello della macroscala, verranno effettuati sui gel test acustico-meccanici, al fine di acquisire parametri per ottimizzare l' utilizzo tecnologico del gel.
La diffusione nei gel verrà studiata mediante l'impiego di un diffondente "food-grade" a basso peso molecolare e solubile in acqua.