DETERMINAZIONE GRANULOMETRICA E MICROSCOPICA DELLA DISTRIBUZIONE DIMENSIONALE DI GLOBULI DI GRASSO IN LATTE PROVENIENTE DA DIFFERENTI RAZZE BOVINE
Progetto La determinazione della microstruttura del latte è un aspetto estremamente importante per la valutazione dello stato fisiologico e per la caratterizzazione della qualità delle materie prime e dei prodotti finali. Tra queste, le tecniche di microscopia a fluorescenza e di granulometria hanno permesso di potere svolgere routinariamente analisi dettagliate in breve tempo e con costi contenuti. Il progetto di ricerca si prefigge di caratterizzare il latte nativo di specie bovina dal punto di vista microstrutturale lipidico: tali indagini saranno condotte per avere informazioni sulle caratteristiche di base del latte e per valutare il latte di razze bovine autoctone in visione della tipicizzazione di prodotti locali e dell'evoluzione dei prodotti trasformati. A tale scopo si condurranno analisi sul latte in toto tramite tecniche di laser scattering per determinare la granulometria dei globuli di grasso; nel contempo, verranno eseguiti rilevamenti di immagini digitali al microscopio a fluorescenza e l'applicazione di tecniche di analisi digitale di immagine per determinare le caratteristiche morfologiche dei globuli stessi. I campioni saranno sottoposti a trattamento con un disgregante delle caseine (EDTA) con lo scopo di individuare eventuali reazioni del globuli lipidici a seguito dell'eliminazione delle micelle che, come è noto, possono interagire diversamente con i globuli. I dati provenienti dalle procedure granulometriche laser scatter e dalle analisi di immagine saranno sottoposti ad opportune analisi statistiche dedicate per verificare eventuali differenze tra razze, e per valutare variazioni nelle caratteristiche globulari in corso di lattazione. Alle analisi granulometriche e microscopiche alla fluorescenza del latte in toto, si condurranno analisi microscopiche su latte sottoposto a coagulazione con caglio con lo scopo di evidenziare i rapporti tra proteine e globuli di grasso durante il processo di coagulazione. Le immagini rilevate potranno essere analizzate con tecniche informatiche di analisi di immagine e dai dati ottenuti si potranno condurre analisi statistiche per differenziare il latte dal punto di vista microstrutturale. Dal progetto ci si attende la costituzione di una prima base di dati su cui sviluppare ulteriori progetti di ricerca, con il fine di caratterizzare una parte della microstruttura del latte rilevando differenze di razza ed interspecie, con possibili risvolti commerciali (evoluzione dei trasformati) e fisiologici.