Caratterizzazione nutrizionale del pangasio (Pangasianodon hypophtalmus), nuova specie ittica alloctona emergente sui mercati europei
Progetto L'allevamento dei pangasidi nel sud-est asiatico è, tra le attività di acquacoltura, quella che negli ultimi anni ha avuto la crescita più imponente. Nel 2007 sono stati prodotti nei soli allevamenti del delta del fiume Mekong (Vietnam) circa 1,2 milioni di tonnellate di pesci appartenenti a questa famiglia, di cui 386.870 t esportati come filetti surgelati e destinati al mercato europeo, per un valore di quasi un milione di dollari (FAO). La Polonia risulta essere il maggiore importatore europeo, con più di 40.000 t di filetti surgelati importati nel 2007. Tra le specie allevate, quella comunemente conosciuta come pangasio (Pangasianodon hypophtalmus), è un pesce d'acqua dolce, dal corpo tozzo, la testa piatta con larga bocca e piccoli barbigli. Raggiunge in natura mediamente 120 cm di lunghezza per 15-20 kg di peso. E' molto diffuso nei fiumi Mekong e Chao Phraya (Tainlandia): viene allevato in vasche a terra o in gabbie galleggianti; è un pesce onnivoro ed accetta diete a base di vegetali o resti animali (1). Poco si conosce circa le reali condizioni di allevamento di questa specie, e non poca preoccupazione desta la sua sempre più ampia diffusione sulle nostre tavole, dalla grande distribuzione organizzata alle mense aziendali, fino alle mense scolastiche, dovuta principalmente al suo prezzo vantaggioso, al suo sapore delicato, all'assenza di lische ed alla scarsità di grasso delle sue carni. Pur essendo importato esclusivamente filettato e surgelato, viene spesso venduto come fresco. Inoltre, sono segnalati casi di siringatura dei filetti decongelati con soluzione salina e polifosfati, non riportata in etichetta (2).
Scopo di questa ricerca è quello di caratterizzare dal punto di vista chimico e nutrizionale il filetto di questa specie per garantire una migliore informazione al nostro consumatore. In collaborazione con il Network of Aquaculture Centres in Asia-Pacific (NACA) si è programmato il campionamento di esemplari di pangasio (Pangasianodon hypophtalmus), direttamente nelle sedi vietnamite di produzione nelle seguenti fasi: 1. alla macellazione; 2. dopo filettatura; 3. dopo congelamento prima della spedizione. Parallelamente si preleveranno campioni di filetti congelati in uno stabilimento con sede in Polonia, ed altri prelievi verranno effettuati sui mercati ittici e nelle rivendite della GDO in Italia. Le analisi previste sui filetti sono le seguenti: composizione chimico-centesimale (acqua, proteine, lipidi, ceneri, potere calorico), azoto non proteico, pH, fosforo inorganico totale, contenuto in polifosfati e composizione in acidi grassi totali dei lipidi.
1. Mekong River Commission. Status of Pangasiid aquaculture in Viet Nam. MRC Technical Paper No. 2, April 2002.
2. Orban E., Nevigato T., Di Lena G., Masci M., Casini I., Gambelli L., Caproni L., 2008. New trends in the seafood market. Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: nutritional quality and safety aspects. Food Chemistry, 110, 383-389.