Studio del ruolo dei prodotti di Maillard del miele nella risoluzione cicatriziale [Concorre al premio destinato dal Comitato d'Area 10 ai giovani sotto i 40 anni afferenti all'Area (S.S.D. CHIM08)]

La risoluzione di ferite cutanee, ustioni tissutali, ulcere di diversa tipologia e di lesioni da psoriasi, si attua attraverso una fase infiammatoria che richiama neutrofili e macrofagi al sito danneggiato. Segue un processo di proliferazione cellulare e ri-modellamento del tessuto che sfocia nell'evento cicatriziale. Trials clinici hanno confermato che l'applicazione topica del miele produce una risoluzione paragonabile a quella ottenuta con il trattamento con antibiotici, attraverso un effetto pro/anti-infiammatorio e immunoregolatore. Questo effetto viene attribuito alla azione sinergica di un corredo di elementi ad attività antiossidante e anti-infiammatoria quali acidi fenolici, flavonoidi, carotenoidi e acido ascorbico. Da un confronto della attività cicatrizzante tra mieli chiari e scuri, si evidenzia che tale attività non è legata soltanto alla presenza dei composti antiossidanti sopra citati, ma anche a quella dei "prodotti di Maillard", addotti di condensazione colorati tra aminoacidi e carboidrati. Essi potrebbero intervenire sia a livello della modulazione del processo infiammatorio (stimolazione del rilascio delle citochine TNF-alfa e IL-6 e inibizione della COX-2), sia come agenti chemotattici e stimolanti la proliferazione cellulare. Il nostro interesse e competenza nel settore degli antiossidanti di origine naturale ci ha spinto in questo progetto a i) verificare direttamente in matrice complessa la presenza di addotti di Maillard e di caratterizzarne la struttura mediante nuove tecniche di spettrometria di massa ad altissima sensibilità e risoluzione (spettrometro LTQ-ORBITRAP) e spettroscopia NMR avanzata, ii) isolare per via cromatografica preparativa questi prodotti, e infine iii) valutarne la loro attività antiossidante in modelli cell-free con metodologie innovative recentemente messe a punto*. Successivamente, l'attività antiossidante/antinfiammatoria verrà valutata in colture cellulari (colture primarie e secondarie di cheratinociti e di cellule endoteliali), in epidermide ricostruita e in sistemi ex vivo (skin grafts) sottoposti a stress ossidativo/infiammatorio. Dai risultati di questo studio ci si aspetta di i) delineare un profilo di tipo strutturale e quantitativo degli addotti di Maillard presenti nel miele a tutt'oggi mai chiarito, e ii) di stabilire quale ruolo possono svolgere queste strutture nelle varie fasi dell'evento cicatriziale, al fine di individuare nuovi agenti terapeutici in grado si sostituire/coadiuvare l'approccio chemo-terapeutico in uso clinico-dermatologico. Il proponente ha trascorso un periodo all'estero (set. '04 - ag. '05) presso lo Hum. Nutr. Res. Center-Tufts University, Boston (USA). *Gli studi svolti hanno portato alla pubblicazione degli articoli n. 8 e 10 allegati, e il presente progetto ne rappresenta la prosecuzione, in quanto le nuove metodologie per lo studio del potere antiossidante verranno estese alla matrice del miele, alle basi di Maillard e ai modelli cellulari.