Valutazione della stabilità di carotenoidi e tocoli e sviluppo del danno termico durante la preparazione di prodotti derivati da frumento monococco (Triticum monococcum ssp. monococcum L.).

Il monococco è un frumento diploide (2n=2x=14) a cariosside vestita che ha alimentato le popolazioni agricole per migliaia di anni ma che è ormai coltivato solo in aree ridotte della regione Mediterranea. Recenti studi hanno rivalutato questa coltura, mettendone in evidenza l'ottima composizione nutrizionale. Il frumento monococco, rispetto a frumento duro ed a frumento tenero, presenta un maggior contenuto in proteine (18.5 ± 1.16 vs 15.0 ± 1.21 e 15.7 ± 1.90 %, rispettivamente); carotenoidi totali (9.8 ± 2.10 vs 2.8 ± 1.08 e 2.1 ± 0.70 micro g/g s.s.); e tocoli totali (84.5 ± 19.13, 54.5 ± 9.91 e 63.4 ± 8.51 micro g/g s.s.). Le ricerche finora condotte si sono limitate a studiare l'influenza del genotipo e dell'ambiente su tali composti, la loro distribuzione all'interno della cariosside e l'influenza del trattamento al vapore sulla loro stabilità. Alcune accessioni di frumento monococco presentano ottime attitudini tecnologiche per la produzione di pane, pasta e biscotti. Obiettivo del presente progetto è quello di valutare la stabilità degli antiossidanti della farina di monococco utilizzata in diversi processi tecnologici, allo scopo di verificare se i vantaggi nutrizionali, rispetto a frumento duro e frumento tenero, rimangono inalterati. Il progetto prevede la valutazione dei contenuti in carotenoidi, tocoli e furosina nella farina di due accessioni di frumento monococco, nonchè di due linee-testimone: una di frumento duro ed una di frumento tenero (tutte coltivate presso l'Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di S. Angelo L.). Gli stessi composti verranno valutati nell'impasto dopo miscelazione, estrusione ed essiccamento nel caso della pasta; dopo impastamento, lievitazione e formatura, e cottura nel caso del pane e dei biscotti. Per i biscotti verrà anche effettuata la determinazione di carotenoidi e tocoli negli ingredienti di natura lipidica aggiunti. I risultati saranno elaborati al fine di quantificarne la degradazione in funzione del danno termico subito dal prodotto, valutato mediante l'indice di furosina.