ANALISI DELLA STRUTTURA DEL LATTE MEDIANTE VALUTAZIONE DEI GLOBULI DI GRASSO IN LATTE NATIVO E COMMERCIALE
Progetto Il latte è un sistema eterogeneo estremamente complesso, costituito da una soluzione acquosa (plasma), da una sospensione di proteine (caseine) sotto forma di micelle e da un¿emulsione di globuli lipidici (GL) dispersi nella matrice; i GL sono avvolti, nel latte nativo, da una membrana fosfolipidica di derivazione cellulare. Le caratteristiche chimico-fisiche e dimensionali del grasso del latte condizionano diversi aspetti ¿macroscopici¿, quali la digeribilità e le caratteristiche organolettiche non solo della materia prima, ma anche dei prodotti derivati. I GL interagiscono con le caseine in modo più o meno marcato all¿interno della matrice lattea, portando alla formazione di aggregati di varia stabilità, in particolare nei latti sottoposti ad omogeneizzazione. Durante tali trattamenti, si assiste a una marcata riduzione del diametro dei GL con alterazione della capacità di ricoprimento della membrana globulare. Il trattamento di un latte omogeneizzato con una soluzione di dissoluzione delle caseine (EDTA, urea, Isoton II etc.) determina alterazioni della struttura di aggregazione; tale modificazione è dipendente dalla concentrazione di dissolutore, e potrebbe essere quindi presa in considerazione come indice di stabilità dei GL. Lo scopo del protocollo è quello di valutare con tecniche di microscopia ottica, a fluorescenza e tramite valutazioni con tecnica laser scatter l¿evoluzione dello stato di aggregazione di GL in latti diversi sottoposti a concentrazioni differenti di un dissolutore delle micelle caseiniche. Si prevede l¿impiego di diverse specie di interesse zootecnico, di diversa natura (nativo, omogeneizzato, intero, parzialmente scremato, scremato). I campioni saranno sottoposti a trattamento con disgreganti delle caseine a diverse concentrazioni ed osservati al microscopio ottico per la valutazione morfologica. Saranno rilevate immagini digitali dei differenti campi microscopici, tramite un software dedicato (ImageJ, Imagetool, Lispix¿)si provvederà ad analizzare le immagini rilevate tramite conteggio dei globuli/campo, alla stima della superficie del campo occupata dai globuli ed eventualmente il rilevamento di parametri di forma. Le valutazioni obiettive saranno affiancate da ulteriori indagini al microscopio a fluorescenza, anche di tipo confocale, impiegando red nile per la determinazione delle particelle lipidiche, e da analisi con apparecchiatura laser scatter (Coulter LS 230) per una analisi granulometrica completa. Questi tipi di analisi possono fornire preziose indicazioni su numerosi aspetti legati al trattamento del latte commerciale, così come potrebbe dare suggerimenti riguardanti la caratterizzazione e la stabilità dei globuli di grasso nel latte bovino nativo, elemento importante per la qualità del prodotto primario e dei trasformati, per il monitoraggio di disordini secretori e per la qualificazione di latti provenienti da razze reliquia o specie alternative in via di recupero, nonché dei loro prodotti derivati.