Cinetiche di degradazione di tocoli e carotenoidi e modificazioni di alcune caratteristiche tecnologiche del frumento monococco (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) durante la conservazione a diverse temperature.

La crescente attenzione dei consumatori verso le caratteristiche dietetico-nutrizionali e salutistiche degli alimenti ha esaltato il ruolo dei cereali nell¿alimentazione umana. Negli ultimi anni si è manifestato un crescente interesse per i farri, sia in un¿ottica di agricoltura biologica sia per studi genetici e molecolari. Anche se i farri non possono competere con frumento tenero e duro in termini di resa produttiva, essi interessano un consumatore disposto a pagare in misura maggiore cibi considerati tradizionali, sani e salutistici. In tale ambito, particolare attenzione merita il frumento monococco o farro piccolo (Triticum monococcum), che presenta un¿ottima adattabilità a tecniche colturali a basso impatto ambientale, buone caratteristiche nutrizionali e, per alcune accessioni, un¿ottima attitudine alla panificazione. Dal punto di vista nutrizionale il monococco, rispetto agli altri frumenti, presenta contenuti superiori in proteine (15-24 vs 8-12 g/100 g ss) e in sostanze ad attività antiossidante quali tocoli (62-116 vs 39-75 micro g/g ss) e carotenoidi (8.4 vs 3.0 e 2.1 micro g/g ss). Uno studio recente, condotto su farine integrali di diverse tipologie di frumento, ha però evidenziato una degradazione significativa di tali sostanze dopo un anno di conservazione a basse temperature (4 e ¿20 °C). Allo scopo di determinare le condizioni tempo-temperatura che permettano di ottenere la massima stabilità di tocoli e carotenoidi e le migliori performance tecnologiche, il presente progetto si propone di valutare i contenuti in tocoli (alfa- e beta- tocoferolo, alfa- e beta- tocotrienolo) e carotenoidi (luteina, alfa- e beta- carotene) mediante metodiche HPLC, l¿attitudine panificatoria, mediante il test di sedimentazione in sodio dodecil solfato (SDS), e la viscosità dell¿impasto mediante viscoamilografo (RVA), durante la conservazione (a ¿20, 5, 20, 30 e 38 °C per un massimo di 12 mesi) di farina integrale e di granella di una varietà di frumento monococco (Monlis) e per confronto di una varietà di frumento tenero (Blasco). L¿elaborazione dei risultati condurrà inoltre alla determinazione delle costanti cinetiche.