La filiera suinicola è un aggregato di fasi che vanno dall'allevamento del suino alla macellazione e trasformazione in prodotti tipici.
La C.E. sta riscrivendo il quadro generale di riferimento in materia di sicurezza alimentare. La pubblicazione del libro bianco sulla sicurezza alimentare e degli impegni temporali presi porterà all'attenzione del mondo zootecnico di una serie di nuove problematiche. Già oggi esistono una serie di limiti per alcune micotossine presenti in produzioni zootecniche o in materie prime destinate all'alimentazione animale; l¿ultima raccomandazione della C.E. (576/2006) norma i limiti di alcune micotossine (OTA, DON, Fumonisine e Zearalenone) nelle derrate alimentari destinate all¿alimentazione zootecnica. Le Aflatossine sono già normate dalla Direttiva 2003/100. Il Ministero della Sanità, circolare 10 del 9 6 1999, indica dei limiti di riferimento per l' Ocratossina A, fissando come limite nella carne suina un valore massimo di 1 ppb.
La patogenicità dell¿ OTA è molto elevata, è una molecola nefrotossica e carcinogenica; la sua azione si esplica a livello della sintesi proteica e secondariamente della sintesi di DNA e RNA
Le specie zootecniche più sensibili all¿azione dell¿ OTA sono il suino ed il pollo: nel suino è nota la nefropatia suina con lesioni renali tipiche mentre nel pollo determina anomalie neuronali.
L¿ingestione quotidiana di OTA comporta anche altri problemi: diminuzione dell¿ ICA con conseguenti ritardi di crescita e minore funzionalità del sistema immunitario; a causa del danno renale, l¿animale tende a bere molto. L¿organo bersaglio nei suini è il rene ed in secondo luogo il fegato in qualità di organo detossificatore.
Disegno sperimentale
Il lavoro si svolgerà nell'arco di un biennio: dopo aver individuato un allevamento, un macello e uno stabilimento di stagionatura, verrà monitorato il livello di contaminazione dell¿alimentazione dei suini per l¿intero ciclo d¿ingrasso degli stessi. Verranno effettuate le analisi necessarie sui campioni di mangimi somministrati agli animali per stabilire il livello di contaminazione di OTA, Aflatossina B1 e Fumonisine. Parallelamente verranno monitorate le concentrazioni delle stesse molecole negli animali in vita, effettuando le analisi delle urine, campionate con cadenza quindicinale, degli animali del gruppo sperimentale. Alla fine del ciclo d¿ingrasso, verranno acquistati 8-10 suini e durante la macellazione verranno prelevati e campionati reni e fegati, muscolo semimembranoso del prosciutto, impasto dei salami e cotechini destinati alla stagionatura. Su tutti i campioni si eseguiranno le analisi per determinare i livelli di contaminazione delle molecole oggetto di studio. Le stesse analisi verranno effettuate sugli insaccati pronti per la commercializzazione.
La verifica sul prodotto stagionato permetterà di descrivere in modo preciso la natura del rischio ed individuare il punto preciso dove il rischio si manifesta in una logica di filiera.