Le micotossine sono metaboliti tossici prodotti da determinate specie fungine in particolari condizioni ambientali e su substrati specifici. Attualmente se ne conoscono almeno 400 tipi diversi che provocano differenti patologie sia negli animali che nell¿uomo. La contaminazione può avvenire sia a carico dei foraggi in allevamento che a livello dei prodotti dell¿industria di trasformazione. In particolar modo, sui prodotti carnei è possibile rilevare la presenza di ocratossine (di cui l¿ocratossina A è la più rappresentativa). Quest¿ultima può essere prodotta da Aspergillus ochraceus e da Penicillium viridicatum nei cereali che presentano tassi di umidità del 15-16 % a temperature che variano tra 4 e 37 °C. Particolarmente sensibili a questa tossina sono gli animali monogastrici (suini e avicoli), mentre gli animali poligastrici (bovini e ovi-caprini) sono resistenti. Le patologie correlate al consumo di cereali contaminati sono la nefropatia micotossica dei suini e delle specie aviarie e una forma di nefropatia micotossica dell¿uomo (endemica ormai nella zona balcanica). Sui prodotti stagionati è possibile rilevare la presenza di micotossine, non veicolate dall¿animale, ma prodotte dalla specie fungine normalmente presenti sui budelli. Infatti, perché si realizzi la corretta maturazione e stagionatura di un insaccato è necessaria la presenza di specie fungine che sono naturalmente presenti negli ambienti di stagionatura o di starter che vengono addizionati nelle fasi di produzione (post insacco). Si tratta solitamente di specie fungine appartenenti al genere Penicillium (specie tipiche), ma è possibile ritrovare anche specie appartenenti al genere Aspergillus o Fusarium (specie critiche). Aflatossine e fumonisine sono le micotossine che ceppi del genere Aspergillus e Fusarium sono in grado di produrre. E¿ nota ormai da anni la pericolosità di queste sostanze e il loro potenziale cancerogeno: l¿aflatossina B1, per esempio, è stata definita come il più potente cancerogeno naturale conosciuto a tutt¿oggi.
Scopo di questa ricerca è la valutazione della qualità igienico-sanitaria di produzioni salumiere, mediante ricerca di alcune micotossine: ocratossina A da contaminazione primaria (foraggi), aflatossina B1 e fumonisina da contaminazione secondaria (prodotti stagionati).
Verranno quindi prelevati ed analizzati campioni di salami, coppe, prosciutto crudo e cotechino in due differenti momenti della produzione, prima (freschi) e dopo la fase di stagionatura (stagionati), da un macello-salumificio sito nella provincia di Lodi.Le analisi saranno effettuate in Hplc secondo le metodiche accreditate. I risultati daranno la possibilità di valutare l¿effettiva qualità igienico-sanitaria di prodotti insaccati, ed eventualmente confermare il recente parere dell¿EFSA sul valore del rischio relativo all¿esposizione a queste differenti micotossine da parte del consumatore rispetto al consumo di prodotti carnei stagionati.