Studio delle modificazioni delle pareti cellulari del mesocarpo del frutto climaterico in relazione alla dinamica dell¿intenerimento
Progetto Presupposti alla ricerca.
La maturazione è un fenomeno complesso, caratterizzato da profondi cambiamenti a carico del metabolismo energetico, biosintetico, ossidativo e dei prodotti secondari, attività responsabili delle modificazioni sensoriali e strutturali dei frutti. La modificazione delle pareti cellulari del mesocarpo riveste un ruolo determinante nella dinamica dell¿intenerimento, che caratterizza la maturazione. L¿intelaiatura della parete è costituita da microfibrille di cellulosa e da xiloglucani (emicellulose), circondati dalla matrice pectica e da glicoproteine strutturali. L¿ascorbato (vitamina C) prodotto dalle cellule del mesocarpo e riversato poi nell¿apoplasto potrebbe, grazie ai radicali ¿OH da esso prodotti (reazione di Fenton), potrebbe influire sui meccanismi di depolimerizzazione e solubilizzazione della matrice pectica durante la maturazione.
Descrizione della ricerca.
La ricerca si articolerà sullo studio dell¿intenerimento di pesche a diversa tipologia di polpa e di pere invernali, la cui la polpa diventa succosa e fondente solo a seguito di un periodo di conservazione a basse temperature per indurre la produzione di etilene.
Per le pesche verranno studiati frutti di varietà a polpa ¿fondente¿ (MF) apprezzate per il consumo fresco, ¿non fondente¿ o percoca (NM) per le lavorazioni industriali e ¿Stony Hard¿ (SH) a polpa soda e croccante ma con scarse caratteristiche sensoriali, raccolte in due differenti stadi di maturazione e sottoposte a shelf-life. Oltre agli indici di maturazione (compattezza della polpa, colore del pericarpo e solidi solubili), saranno studiati la componente parietale (acidi uronici e zuccheri neutri) e il contenuto in vitamina C.
In pere `Passacrassana¿, l¿intenerimento verrà valutato in frutti a 20°C (condizione inibente lo sviluppo di etilene) o conservati per 30 e 135 giorni a 0°C. Alcuni frutti mantenuti a bassa temperatura saranno sottoposti ad un trattamento di 1-metilciclopropene (1-MCP), inibitore della attività dell¿etilene. A fine conservazione i frutti saranno mantenuti a 20°C per circa 15 giorni per monitorare la produzione di etilene. Il processo di maturazione verrà valutato con il colore del pericarpo, il residuo secco rifrattometrico, la compattezza del frutto, i livelli di etilene interno alle logge seminali, le componenti parietali idrosolubili e non idrosolubili (acidi uronici e zuccheri neutri)
Obiettivi della ricerca.
La conoscenza dei processi biochimici e fisiologici legati all¿intenerimento, così come quella delle dinamiche che ne influenzano la velocità, gli effetti della temperatura e del trattamento con 1-MCP saranno importanti per orientare le scelte varietali e le tecniche di lavorazione e conservazione e per limitare il più possibile i danni dovuti ad errate procedure di conservazione che inevitabilmente compromettono la qualità del prodotto ortofrutticolo.