Analisi combinata acustico-meccanica e analisi dell¿immagine per lo studio della croccantezza di frutta osmodisidratata

Presupposti La croccantezza è una caratteristica di texture particolarmente importante per molti frutti naturali e/o processati. La crocantezza dei tessuti vegetali è legata alla frattura netta della struttura intatta (crispness). Inoltre la natura cellulare del tessuto facilita una serie di fratture successive quando compressa ripetutamente (crunchiness). Tali caratteristiche dipendono dalla pressione di turgore nelle celle che è responsabile della deformazione elastica delle pareti cellulari e che dipende da fenomeni osmotici attraverso al membrana semipermeabile del protoplasma. La terminologia anglosassone utilizzata non trova un corrispondente italiano adeguato, il che induce confusione nella valutazione sensoriale. Più attuale è l¿approccio strumentale che definisce la croccantezza sulla base di indagini meccaniche e di emissione acustica, sempre supportate da una conoscenza della morfologia del materiale analizzato. Descrizione della ricerca Il tema di ricerca proposto riguarda la caratterizzazione strumentale della texture di mele osmodisidratate. L¿osmodisidratazione, combinata con l¿essiccamento, è applicata a prodotti ortofrutticoli per ridurne il contenuto in acqua a discapito di un aumento di solidi solubili. La tecnica prevede la simultanea diffusione di acqua e soluti dal materiale da trattare verso una soluzione di solidi solubili a più alta PO e più bassa aw . La conseguenza è una contrazione della struttura con evidenti effetti sulla texture apprezzata. Il parametro di texture più rilevante per le mele osmodisidratate piu¿ essiccamento è la coroccantezza. Verranno valutate diverse procedure di osmodisidratazione, con sicuri riscontri a livello morfologico e di texture. Viene proposta la tecnica combinata acustico - meccanica già utilizzata per l¿analisi di prodotti friabili non vegetali. Lo strumento utilizzato è un dinamometro corredato da un sistema per il monitoraggio dell¿emissione acustica che registra il livello di pressione acustica generata in funzione delle deformazione applicata al campione nel test meccanico combinato. La valutazione acustico-meccanica verrà supportata da tecniche avanzate di analisi dell¿immagine del tessuto vegetale studiato. Obiettivo della ricerca L¿obiettivo è fornire indici oggettivi sulla struttura , utili alla gestione delle modalità di processo.