- Definizione del tema di ricerca.
Considerando gli impegni e gli spostamenti quotidiani, attualmente il consumatore è rivolto sempre più a prodotti che presentano una shelf-life estesa o una lunga conservazione alimentare. Uno dei metodi per allungare la ¿vita¿ commerciale di un prodotto alimentare è il confezionamento in atmosfera protettiva. Con questo tipo di confezionamento vengono mantenute inalterate per un certo periodo di tempo l¿aroma e la salubrità di un prodotto.
Da diverso tempo viene impiegato questo confezionamento per diversi prodotti esempio, pane, carne in pezzi, carne macinata ecc¿.
Attualmente la salsiccia è uno dei prodotti di salumeria che vengono maggiormente consumati.
Il problema è che la salsiccia presenta una shelf-life molto breve ( 2-4 giorni) e questo comporta da parte del consumatore un uso limitato come scorta alimentare.
- Obiettivo
Lo scopo della presente ricerca è di verificare la shelf-life di salsiccia confezionata in atmosfera protettiva .
I parametri che verranno considerati sono:1) indicatori dell¿ossidazione lipidica, 2) carica batterica
- Piano Sperimentale
La parte sperimentale prevede la ricerca e l¿applicazione di metodiche analitiche e microbilologiche atte a classificare ed identificare le diverse molecole e microrganismi che sono presenti in ogni campione. Verranno verificati diversi campioni con diverse miscele di gas in differenti intervalli di tempo fino ad un massimo di 15-21 giorni. Il piano di campionamento prevede l¿analisi chimica e microbilologica in diversi tempi di conservazione ad esempio: 0, 3, 6, 10,15 giorni di conservazione, perché si vuole valutare l¿andamento delle diverse molecole coinvolte nell¿ossidazione lipidica e nella crescita microbiologica. La strumentazione analitica che si prevede di utilizzare è un gas-cromatografo con rivelatore a spettrometro di massa
- Risultati Attesi
Verificare, tramite parametri chimici e microbiologici, la possibilità di aumentare la ¿vita¿ commerciabile del prodotto utilizzando un confezionamento in atmosfera protettiva.