Influence of processing design on the accessibility of phenolics in blueberry (vaccinium corymbosum L.) pureés: the effect of hydration and microstructural properties
Tesi di Dottorato
Data di Pubblicazione:
2016
Citazione:
Influence of processing design on the accessibility of phenolics in blueberry (vaccinium corymbosum L.) pureés: the effect of hydration and microstructural properties / A.e. Brambilla ; tutor: A. Rizzolo ; coordinatore: M.G. Fortina. DIPARTIMENTO DI SCIENZE PER GLI ALIMENTI, LA NUTRIZIONE E L'AMBIENTE, 2016 Jul 13. 28. ciclo, Anno Accademico 2015. [10.13130/a-e-brambilla_phd2016-07-13].
Abstract:
I frutti di mirtillo (Vaccinium corymbosum L.) costituiscono una importante fonte naturale di composti fenolici e puree congelate preparate da queste bacche possono essere considerate prodotti versatili a elevato valore aggiunto, ottenuti senza che ci siano perdite dovute a scarti di lavorazione e, quindi, potenzialmente ricchi di tutti i composti bioattivi che sono caratteristici della bacca. Colore, flavour e proprietà salutistiche rendono le puree di mirtillo congelate prodotti utili nel settore in crescita della “frutta da bere” (smoothies).
I prodotti liquidi a base di frutta e ortaggi sono percepiti dai consumatori come salutari e “comodi”, poiché già pronti per il consumo. Tuttavia i fenomeni che legano i processi di lavorazione alle proprietà funzionali in questo tipo di matrici non sono ancora stati approfonditi. Per questo motivo negli ultimi anni è cresciuta la ricerca nel settore delle sospensioni alimentari, in particolare volta allo studio delle proprietà nutrizionali e funzionali di puree a base vegetale come salse, puree e zuppe. Per effetto dei trattamenti meccanici e termici, in queste matrici i tessuti vegetali originari perdono la loro continuità, si origina un nuovo sistema costituito da particelle solide in liquidi viscosi e le molecole bioattive trovano una nuova ripartizione tra la fase liquida e il particolato. I polimeri delle pareti cellulari (CWM), interagendo sia con l’acqua che con i soluti, influenzano il destino alimentare dei componenti bioattivi dispersi nella nuova matrice.
La ripartizione dei composti fenolici tra le componenti solida e liquida del prodotto vegetale costituisce quindi una variabile tecnologica e nutrizionale rilevante.
Nonostante l’importanza di questi aspetti, esistono pochi studi che esplorino le relazioni tra processo di trasformazione, microstruttura e funzionalità in matrici reali e, in particolare, nei prodotti da frutta derivati da mirtillo..
Nel presente progetto è stata studiata l’influenza dei trattamenti termici e meccanici sulla disponibilità e accessibilità dei composti fenolici in puree di mirtillo, considerando sia il contenuto totale dei composti fenolici bioattivi sia la proporzione tra costituenti fenolici legati alle particelle e dissolti, approfondendo, con un approccio complementare, gli aspetti biochimici, fisico-chimici e microstrutturali.
Nel primo stadio di questa ricerca (Topic 1) si è redatto uno schema del processo di trasformazione per la produzione di omogenati di mirtillo combinando trattamenti meccanici e termici di intensità crescente e pianificando i trattamenti termici prima o dopo le fasi di omogenizzazione. Agendo sui tempi di scottatura (BL) e di frullatura (H) e sull’ordine di queste fasi operative e replicando il piano di trasformazione in tre giorni consecutivi, si sono ottenute, da mirtilli previamente sottoposti a surgelazione rapida individuale, tre serie di 23 campioni di frutti/omogenati differenti.
Nella seconda parte di questa ricerca (Topic 2) sono stati esaminati gli effetti dell’ordine e della durata delle operazioni di scottatura e omogenizzazione sulle proprietà chimico-fisiche e di idratazione dei prodotti. La forza con cui la matrice dell’omogenato trattiene la frazione liquida limita la mobilità dei metaboliti bioattivi dissolti nella matrice e i fenomeni di sineresi, influenzando, quindi, le caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali del prodotto. È stata quindi misurata la quantità di siero rilasciata dai campioni omogenati per gravità (G), per effetto combinato di gravità e capillarità (FP) e per centrifugazione (C), come pure il volume alla massima idratazione delle particelle (SC, capacità di rigonfiamento), l’attività dell’acqua (aw) e i principali p
Tipologia IRIS:
Tesi di dottorato
Keywords:
blueberry ; phenolics ; microstructure ; purées ; accessibility
Elenco autori:
A.E. Brambilla
Link alla scheda completa:
Link al Full Text: