Data di Pubblicazione:
1996
Citazione:
Characterization of surface bacterial Microflora of Taleggio cheese / A. Galli, L. Franzetti, G. Ottogalli. - In: ANNALI DI MICROBIOLOGIA ED ENZIMOLOGIA. - ISSN 0003-4649. - 46:(1996), pp. 369-377.
Abstract:
La patina superficiale del Taleggio, tipico formaggio italiano a crosta fiorita con patina, rappresenta una nicchia ecologica nella quale si selezionano diversi microrganismi in parte responsabili del caratteristico processo di maturazione. Le analisi microbiologiche, effettuate a fine stagionatura su campioni di taleggio di diversa provenienza e caseificati con differenti tecnologie, hanno evidenziato che la microflora schizomicetica della patina superficiale colorata è costituita da cocchi appartenenti alla famiglia delle Micrococcaceae e da bastoncini definiti nella IX edizione del Bergey’s Manual come bastoncini gram + asporigeni irregolari”. Entrambi questi gruppi microbici sono stati riscontrati in quantità molto elevata (109-1010 cfu/g di patina analizzata) e con valori confrontabili nei diversi campioni. Differenze nell’ambito dei rapporti tra generi e soprattutto tra specie sono da riferire a variazioni tecnologiche a livello di modalità produttiva. La diagnosi di genere è avvenuta utilizzando per i cocchi sia prove fenotipiche sia prove di caratterizzazione genetica (determinazione %GC); per i bastoncini i generi di appartenenza sono stati stabiliti sono stati stabiliti in base alla composizione aminoacidica della parete. L’identificazione della specie è avvenuta invece utilizzando solo prove fenotipiche. Si è appurato che tra i cocchi dominano le specie Micrococcus sedentarius, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus sciuri, mentre tra i bastoncini in netta prevalenza si ritrova Microbacterium lacticum, seguito da Brevibacterium linens e Brevibacterium casei.
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Keywords:
Smear ; microorganisms ; Taleggio cheese
Elenco autori:
A. Galli, L. Franzetti, G. Ottogalli
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