Data di Pubblicazione:
1990
Citazione:
Coliformi nel gelato:valutazione ed identificazione delle specie presenti / A. Galli, L. Franzetti, M. Magrì. - In: IL LATTE. - ISSN 0392-6060. - 15:11(1990), pp. 974-981.
Abstract:
201 campioni di gelato ai gusti crema e cioccolato sono stati prelevati sterilmente presso produttori di Milano e provincia nel periodo compreso tra maggio e Dicembre 1989 ed analizzati secondo quanto previsto in legislazione. Come ulteriore indice igienico sono stati ricercati i coliformi fecali. Poiché vari autori riportano la presenza di cellule stressate negli alimenti in seguito ai trattamenti tecnologici (congelamento) i vari terreni selettivi reperibili in commercio e le numerose tecniche di rivivificazione sono stati messi a confronto al fine di non sottostimare la conta dei coliformi sia totali che fecali nel prodotto finito. Nel complesso le conte sono rimaste quasi sempre entro i limiti di legge, ma la rivivificazione ha effettivamente determinato un aumento numerico dei coliformi sia totali che fecali, in alcuni casi anche rilevante. L’identificazione dei vari ceppi isolati ha permesso di stabilire che le specie più rappresentate appartengono ai generi Enterobacter e Klebsiella, entrambi microrganismi ubiquitari, il cui ritrovamento può essere imputabile ad un inquinamento di tipo umano, ma soprattutto a trasgressioni e carenze nella pulizia e manutenzione degli impianti.
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Keywords:
ice cream ; coliforms ; rivivification
Elenco autori:
A. Galli, L. Franzetti, M. Magrì
Link alla scheda completa: