Data di Pubblicazione:
1989
Citazione:
Ricerche sulla microbiologia del formaggio Provolone / A. Galli, L. Franzetti. - In: INDUSTRIA DEL LATTE. - ISSN 0019-7513. - 25:1-2(1989), pp. 47-62.
Abstract:
Lavorazioni di Provolone dolce e di Provolone piccante sono state analizzate sotto il profilo microbiologico nelle fasi più interssanti della lavorazioni al fine della loro caratterizzazione, soprattutto in relazione alla presenza dei batteri lattici. Si è appurato che, in entrabi le tipologie di Provolone, fino alla cagliata matura e filata, il gruppo microbico più rappresentato è quello dei termobatteri.all'inizio della stagionatura diventa dominante il gruppo degli streptobatteri che presenta i massimi valori numerici intorno al 3° mese. I betabatteri, risultati più numerosi nel Provolone dolce, affiancano sempre i termobatteri e diminuiscono, unitamente ad essi, sino ad annullarsi all'inizio della stagionatura. Verso la fine della stagionatura del provolone piccante sono stati ritrovati elevati valori di Pediococcus spp. e di Bacillus spp.
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Elenco autori:
A. Galli, L. Franzetti
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