Data di Pubblicazione:
2011
Citazione:
Vini particolarmente “pepati” : da conoscere, comunicare, valorizzare / F. Mattivi, L. Caputi, S. Carlin, M. Stefanini, L. Valenti, I. Ghiglieno, J. Tardaguila, D. Nanni, R. Eder, U. Vrhovsek. ((Intervento presentato al 7. convegno Enoforum tenutosi a Arezzo nel 2011.
Abstract:
Il rotundone è un sesquiterpene scoperto per la prima volta nel 1967 in una pianta infestante,
denominata zigolo infestante o “erba pepa” (Cyperus rotundus). Questo composto è stato del
tutto ignorato fino al 2008, quando un gruppo di ricerca australiano ha identificato questo
composto come il principale responsabile dell’aroma distintivo del pepe e di alcune altre spezie,
quali la maggiorana e il rosmarino, e sorprendentemente, dell’uva e del vino Syrah (Wood et al.,
2008).
Lo sviluppo di un metodo sensibile per l’analisi di questo composto, che richiede l’arricchimento
con SPE seguito da SPME e analisi in GC-MS/MS, ha permesso di scoprire l’origine dell’aroma
di pepe in diversi vini sia rossi che bianchi.
Uno studio di vini provenienti da Spagna, Austria e Italia selezionati basandosi sulla
caratteristica nota sensoriale da pepe ha permesso di rilevare che la presenza di questo composto
è molto diffuso nel genere V. vinifera. Contenuti sorprendentemente elevati sono stati trovati nei
vini rossi Schioppettino e Vespolina e per la prima volta è stato ritrovato in un vino bianco il
Gruner Veltliner a livelli fino a 17 volte la soglia olfattiva.
L’analisi dell’uva ha messo in evidenza una variabile presenza di questo composto nei diversi
cloni, una osservazione che merita ulteriori approfondimenti.
La localizzazione del rotundone, quasi esclusivamente nella buccia, suggerisce inoltre che un uso
ragionato della macerazione delle bucce durante la vinificazione possa avere un ruolo
determinante per arricchire il vino della nota da pepe.
Tipologia IRIS:
14 - Intervento a convegno non pubblicato
Elenco autori:
F. Mattivi, L. Caputi, S. Carlin, M. Stefanini, L. Valenti, I. Ghiglieno, J. Tardaguila, D. Nanni, R. Eder, U. Vrhovsek
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