VARIETÀ PIGMENTATE DI ZEA MAYS L.: CARATTERIZZAZIONE DEL PROFILO FENOLICO E POTENZIALITÀ DI IMPIEGO NELLA DIETA SENZA GLUTINE
Tesi di Dottorato
Data di Pubblicazione:
2020
Citazione:
VARIETÀ PIGMENTATE DI ZEA MAYS L.: CARATTERIZZAZIONE DEL PROFILO FENOLICO E POTENZIALITÀ DI IMPIEGO NELLA DIETA SENZA GLUTINE / F. Colombo ; tutor: P. Restani ; coordinatore: L. Pinotti. DIPARTIMENTO DI SCIENZE FARMACOLOGICHE E BIOMOLECOLARI, 2020 Jan 27. 32. ciclo, Anno Accademico 2019. [10.13130/colombo-francesca_phd2020-01-27].
Abstract:
La celiachia è una malattia autoimmune scatenata, in soggetti geneticamente predisposti, dall’ingestione di prolammine contenute in alcuni cereali quali frumento, orzo e segale. Recenti studi hanno messo in luce come tale condizione sia accompagnata da un quadro generale di stress ossidativo che, in alcuni casi, permane anche dopo il trattamento dietetico. In questo contesto risulta dunque importante identificare nuovi ingredienti senza glutine che possano contribuire a un miglioramento delle condizioni di salute dei soggetti affetti da celiachia. I mais pigmentati, diffusi principalmente in Sud America e ancora poco utilizzati in Europa, potrebbero rappresentare degli ingredienti senza glutine innovativi in quanto sono ricchi in antociani, molecole ad elevata attività antiossidante, e sono naturalmente privi di glutine. In questo progetto sono stati inclusi differenti campioni di mais: un campione di mais viola (ad uso animale), tre varietà di mais giallo (ad uso umano) e tre varietà pigmentate, ciascuna ottenuta dall’incrocio di una varietà gialla con il mais viola. Il processo di incrocio è stato condotto al fine di ottenere varietà pigmentate ad uso umano adatte ad essere coltivate in climi temperati. Nella prima fase del lavoro differenti metodi spettrofotometrici e cromatografici (HPTLC, LC-MS e HPLC-DAD) sono stati sviluppati ed applicati al fine di caratterizzare le diverse varietà di mais incluse nello studio e valutarne parallelamente la relativa capacità antiossidante. Le varietà pigmentate, confrontate con i rispettivi mais parentali (mais viola e mais gialli), hanno mostrato un interessante profilo fenolico sia in termine di componente solubile (antociani e acidi fenolici), sia insolubile (acidi fenolici). Il contenuto di polifenoli è risultato proporzionale all’attività antiossidante valutata con le differenti metodiche spettrofotometriche e cromatografiche. Nella seconda fase del lavoro è stata applicata una digestione in vitro al fine di monitorare la stabilità delle antocianine nel tratto gastrointestinale. Infine, differenti test cellulari (test di agglutinazione e valutazione della resistenza elettrica trans-epiteliale) hanno permesso di confermare la sicurezza d’uso delle nuove varietà pigmentate per i soggetti affetti da celiachia. I risultati derivanti da questo progetto potrebbero contribuire all’inclusione delle varietà pigmentate tra i nuovi ingredienti funzionali naturalmente privi di glutine. I prodotti alimentari, ottenuti con le nuove varietà ricche di polifenoli, potrebbero avere un ruolo nel migliorare la qualità della vita dei pazienti con malattia celiaca in termini sia di salute intestinale che di aspetti sensoriali.
Tipologia IRIS:
Tesi di dottorato
Elenco autori:
F. Colombo
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