Caratterizzazione di una popolazione di Triticum dicoccon Schrank (Sel. Nutrinova) atta a trafilazione
Articolo
Data di Pubblicazione:
2007
Citazione:
Caratterizzazione di una popolazione di Triticum dicoccon Schrank (Sel. Nutrinova) atta a trafilazione / M. Bononi, G. Andreoli, F. Tateo, M. Sturaro. - In: TECNICA MOLITORIA. - ISSN 0040-1862. - 58:11(2007), pp. 1197-1203.
Abstract:
Si dà nota della sperimentazione che ha condotto ad una preparazione alimentare ottenuta con l’esclusivo impiego di farro medio (Triticum dicoccon Schrank syn. di Triticum dicoccum Schübler) con buone qualità organolettiche, strutturali e nutrizionali. A tale risultato si è giunti da un lato grazie alle qualità intrinseche della popolazione di farro utilizzata, definita “Sel. Nutrinova”, per quanto riguarda il valore nutrizionale e la composizione del glutine. Dall’altro, grazie alle migliorate tecnologie di trasformazione adottate, relativamente sia alle procedure di decorticazione e macinazione, sia a quelle di trasformazione degli sfarinati (idratazione, trafilatura, incarto, essiccazione). Particolarmente rilevanti nel prodotto finale sono le qualità cromatiche della specialità e i valori degli indici di cottura (tempo, incremento peso e cessione di solidi solubili).
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Keywords:
farro medio ; Triticum dicoccon (syn. dicoccum) ; qualità ; trasformazione; selezione ; Nutrinova
Elenco autori:
M. Bononi, G. Andreoli, F. Tateo, M. Sturaro
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