Data di Pubblicazione:
2018
Citazione:
Bio-imaging in our kitchens: to the discovery of products of animal origin / S. Modina, C. Bernardi, E. Trevisi, G. Pastorelli, M. DI GIANCAMILLO (INCONTRI DI STUDIO). - In: Cibi e bevande al microscopio: tecniche di imaging per l’analisi degli alimenti / [a cura di] M. Malatesta, C. Pellicciari e A. Robbiati Bianchi. - Pavia : Page Press, 2018 Nov 23. - pp. 9-20 [10.4081/incontri.2018.434]
Abstract:
La crescente domanda di un controllo sempre più accurato degli alimenti ha spinto la ricerca verso l’impiego di tecniche rapide, precise e non distruttive in grado di garantire la presenza sul mercato di prodotti sicuri e di elevata qualità. Per questo scopo le industrie alimentari hanno affiancato alle comuni analisi chimico-fisiche metodiche di diagnostica per immagini, come l’imaging spettrale, la risonanza magnetica (RM) e la tomografia computerizzata (TC). L’imaging viene impiegato per valutare la struttura di prodotti carnei e ittici e per monitorare i cambiamenti che avvengono durante la loro lavorazione e stagionatura, come dimostrato, per esempio, da TC e RM nella caratterizzazione di salumi tipici della tradizione italiana. Nei nostri studi, TC e RM sono state impiegate per valutare la qualità di alcuni prodotti alimentari di eccellenza di origine animale. La TC ha dimostrato, in modo rapido e non distruttivo, il grado d’infiltrazione di tessuto adiposo in tagli carnei, freschi e congelati, destinati alla produzione di bresaola, consentendo di selezionare a priori i tagli più “magri” e quindi idonei alla commercializzazione di prodotti di buona qualità e ottimizzando i tempi di lavorazione. I dati ottenuti sono stati confermati da analisi istologiche e biochimiche condotte su campioni isolati. Analisi simili, applicate al prosciutto DOP Parma e al Prosciutto Nero di Parma hanno permesso di caratterizzare i due prodotti in base alla sede e alla quantità di tessuto adiposo, definendone la qualità. La RM ha permesso di differenziare i tranci di pesce spada (Xiphias gladius) di elevata qualità da quelli di squalo mako/smeriglio (Isurus oxyrhincus) di qualità inferiore, valutando forma e posizione del muscolo di Vogt. Questo aspetto è particolarmente importante nella commercializzazione di specie ittiche di grossa mole vendute in tranci e per questo motivo difficilmente distinguibili dal consumatore che può incorrere in frodi alimentari a sua insaputa.
Tipologia IRIS:
03 - Contributo in volume
Elenco autori:
S. Modina, C. Bernardi, E. Trevisi, G. Pastorelli, M. DI GIANCAMILLO
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Titolo del libro:
Cibi e bevande al microscopio: tecniche di imaging per l’analisi degli alimenti